감자의 전분 함량을 확인하는 방법
감자 하나를 으깨고 다른 감자를 튀기는 것이 더 좋은 이유는 무엇입니까? 전분에 관한 모든 것 - 그 양은 요리 선택에 영향을 미칩니다. 이러한 이유로 일부 감자 품종은 튀김에 전혀 사용되지 않고 다른 감자 품종은 산업 가공에 사용되지 않습니다.
속성 정보 감자 전분, 내용이 무엇에 의존하고 무엇에 영향을 미치는지, 수량을 결정하는 방법-기사에서 알아볼 수 있습니다.
속성 및 특징
식물 유기체의 광합성 중에 생성된 포도당의 일부는 전분이라고 불리는 다당류로 전환됩니다. 이러한 물질은 일부 작물의 괴경과 과일에 예비 영양분으로 저장됩니다. 생감자 괴경의 함량은 일반적으로 최대 30%입니다.
폴리머 사슬의 구조적 특징은 감자 전분에 독특한 특성을 제공합니다.
- 낮은 젤라틴화 온도 - 약 60°C;
- 높은 정도의 붓기;
- 용해시 거품 부족;
- 장기간 보관시 흰색을 유지합니다.
영수증
감자를 으깨면 세포에서 다당류가 방출됩니다. 이후 이를 세척하고 건조하면 맛이나 냄새가 없는 백색분말의 전분을 얻는다.
애플리케이션
감자 전분은 식품 산업에서 증점제와 소시지 및 제과 제품의 성분으로 널리 사용됩니다. 접착제, 종이 생산 및 직물 가공용 조성물을 만드는 데 사용됩니다.
의약품 생산에서는 충전제나 붕해제로 사용됩니다.
이익과 해악
전분은 귀중한 탄수화물입니다. 소화 효소의 영향으로 물질은 포도당으로 분해되어 이산화탄소와 물로 산화되어 신체에 에너지를 공급합니다.
제품에는 포위 특성이 있으므로 소화성 궤양 질환을 악화시키기 위해 전분 요리를 권장합니다.
전분은 복합 탄수화물로 간주되지만 혈당 지수는 95로 상당히 높습니다. 체내에서 열 처리된 물질은 신속하게 거의 완전히 포도당으로 전환됩니다. 전분 100g을 섭취한 후 2시간이 지나면 혈당 수치는 순수 포도당 95g을 섭취한 후와 동일해집니다.
주요 피해는 물질의 이러한 특징에 있습니다.
감자 전분이 함유된 제품을 남용하면 다음과 같은 결과가 발생합니다.
- 초과 중량;
- 혈당 수치 증가;
- 위장관 장애 (변비, 자만심, 트림).
감자의 전분 함량을 결정하는 것은 무엇입니까?
다당류의 양은 일정하지 않으며 품종 특성, 기후 조건, 농업 기술, 수확량 및 덩이줄기 크기에 따라 5~7% 정도 다릅니다.
다양한 특징
초기 품종에는 짧은 성장 기간 동안 화합물이 괴경에 축적될 시간이 없기 때문에 전분 함량이 가장 적습니다.
늦게 익는 품종은 일반적으로 설익은 상태로 수확되며 그러한 감자의 전분 함량도 낮습니다.
중기 감자에는 전분 함량이 높습니다. 대부분의 러시아 지역의 여름 기간은 그러한 품종의 괴경에 최대량의 다당류가 축적되는 데 최적입니다.
날씨
건조하고 덥고 맑은 날씨에는 광합성 과정과 영양소 형성이 가장 강렬하기 때문에 더 많은 전분이 형성됩니다.
북부 지역에서 재배된 감자는 전분이 덜한 경향이 있습니다. 이는 심기와 조기 수확이 늦어지고 기온이 낮아지기 때문입니다.
농업기술
가벼운 양토에서 괴경은 적절한 공기 교환과 습도로 인해 더 많은 전분을 축적합니다.
그리고 질소비료의 남용은 식물의 성장기를 증가시키고 전분의 양을 감소시킵니다.
중요한! 맛있는 감자를 재배하려면 질소, 인, 칼륨(NPK)과 같은 미네랄 비료의 균형이 필요합니다. 더 나은 결과를 얻으려면 "Nitroammofoska"(18-18-18)와 같은 균형 잡힌 브랜드의 NPK 비료를 사용하십시오.
생산성과 괴경 크기
감자 수확량이 높을수록 괴경의 전분은 줄어듭니다.
중소형 감자는 대형 감자보다 당분을 더 많이 함유하고 있습니다.
고전분 감자와 저전분 감자의 차이점은 무엇인가요?
전분의 비율에 따라 품종이 구별됩니다.
- 저 전분 - 10-13 % 함유되어 샐러드와 수프에 사용됩니다. 삶은 감자가 그대로 유지되고 부서지지 않기 때문입니다.
- 중간 전분 - 13-16% 전분을 함유하여 튀김에 이상적이며 슬라이스는 맛과 질감이 좋으며 동시에 모양을 유지합니다.
- 고 전분 - 16-18 %의 괴경, 쉽게 끓임, 퓌레 만들기, 베이킹, 끓임에 없어서는 안될 요소;
- 기술 - 20% 이상의 다당류를 함유하고 있으며 영양가가 높기 때문에 축산, 알코올 및 전분 생산의 사료로 사용됩니다.
수량을 결정하는 방법
감자를 구입할 때 그 종류를 알아내는 것이 항상 가능한 것은 아닙니다.
집에서 원하는 요리를 준비하는 데 필요한 양만큼 감자에 전분이 있는지 확인할 수 있습니다.
주목! 결정하려면 오류가 5ml 이하인 저울과 측정 용기가 필요합니다.
이 방법은 전분 함량에 따른 생 괴경의 밀도 의존성을 기반으로 합니다.
감자의 밀도를 결정하는 방법:
- 감자 껍질을 벗기고 무게를 잰다. 질량을 기록하면 계산에 필요합니다.
- 표시(V1)에 따라 계량컵에 물 1000ml를 채웁니다.
- 무게를 잰 괴경을 물에 넣고 감자를 담근 후 높이를 측정합니다(V2).
- 아르키메데스의 법칙에 따르면 몸체의 부피는 옮겨진 액체의 부피와 같습니다. 괴경 부피 = V2-V1
- 밀도를 g/cm3 단위로 계산합니다. 괴경의 질량을 부피로 나눕니다.
아래 표를 사용하여 전분 함량(A)을 결정합니다.
| g/cm3 | ㅏ, % | g/cm3 | ㅏ, % | g/cm3 | ㅏ, % |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
전분 결정을 위한 빠른 방법
그렇게 정확하지는 않지만 객관적인 방법이 있습니다. 감자를 자르고 반쪽을 빠르게 서로 문지릅니다.
- 액체가 방출되면 괴경에 약간의 전분이 포함되어 끓지 않습니다.
- 반쪽이 서로 붙어 있으면 전분 함량이 높습니다. 이러한 감자는 요리하면 부서지기 쉽습니다.
전분 함량이 높은 품종
전분을 많이 함유한 테이블 품종이 인기입니다. 아래는 그 중 일부에 대한 리뷰입니다.
엘리자베스
다양성은 초기 중반이며 북부, 북서부, Volga-Vyatka 및 극동 지역에서 재배하는 것이 좋습니다.
괴경은 둥글고 흰색이다. 껍질은 매끄러우며 작은 무색의 눈이 있습니다. 펄프는 흰색이며자를 때 어두워지지 않습니다.
감자 무게는 80~140g이고 전분 함량은 최대 18.4%입니다.
오로라
중기 감자, 북부, 중부, Volga-Vyatka, 중부 볼가, 극동 지역의 재배에 적합합니다.
괴경은 타원형이고 작은 눈이 있고 무게는 90-120g이며 껍질은 매끄럽고 붉은 색조를 띤다. 펄프는 크림 같고 맛이 뛰어납니다. 전분질 물질의 함량은 최대 17.5%입니다.
주라빈카
중부지방 재배에 추천합니다. 중간 늦게 숙성.
괴경은 둥글고 붉고 거친 피부를 가지고 있습니다. 펄프는 밝은 노란색입니다. 감자 한 개의 무게는 90~140g이며, 전분 함량은 최대 19.6%입니다.
바쉬르어
주로 우랄 지역에서 재배되는 조기 숙성 품종입니다. 괴경은 타원형이고 피부는 부드럽고 붉은 색이며 눈은 중간 깊이입니다. 펄프는 흰색이고 밀도가 높습니다. 전분 함량은 최대 19.8%입니다.
중간 전분 품종
이 품종은 주로 튀김에 사용됩니다.
시네글라즈카 2016
품종은 중기 품종으로 중부 지역 재배에 적합합니다.
괴경은 타원형이고 눈의 깊이는 중간 정도입니다. 껍질은 푸르스름하고 살은 흰색이다. 괴경의 무게는 70-190g이고 전분은 11-14%를 함유하고 있습니다.
로와누쉬카
볼가 북부, 북서부, 중부 및 중부 지역에서 자라는 중간 초기.
감자는 둥글고 눈이 작습니다. 피부는 매끄럽고 붉습니다. 펄프는 크림 같습니다. 전분 함량은 최대 16%입니다.
레드 레이디
조기 숙성 품종 북 코카서스와 볼가 중부 지역의 경우.
괴경은 타원형이고 길며 눈이 매우 작습니다. 피부는 붉은색이고 살은 연한 노란색이다. 전분 함량 13-16%. 괴경의 질량은 100 ~ 140g입니다.
청금석
중앙 검은 지구 지역에 권장되는 중간 초기 품종입니다. 감자는 모양이 둥글고 껍질이 매끄럽고 노란색입니다. 펄프는 흰색입니다. 괴경 무게 90-120g, 전분 13.5-16.5%.
전분이 가장 적은 감자는 무엇입니까?
다음은 전분 함량이 낮은 인기 품종의 몇 가지 예입니다.
지도자
북서부 지역에서 자라며 익는 시기가 빠르며, 출현 후 45일부터 수확이 시작됩니다.
괴경은 둥글고 눈이 작습니다. 껍질은 부드럽고 노란색입니다. 펄프는 흰색입니다.
감자의 전분 함량은 최대 12%입니다.
네프스키
중초, 모든 지역에서 재배에 적합합니다.
괴경은 연한 베이지 색이고 살은 흰색입니다. 눈은 작고 분홍색입니다. 괴경 무게 90-130g, 전분 함량 10-12%.
슬라브 사람
다양성 중앙 검은 지구 지역의 시즌 중반.
괴경은 길쭉하고 눈이 작습니다. 피부는 붉고 살은 크림색입니다. 상업용 감자의 무게는 90-180g이고 전분 함량은 11-13%입니다.
Zhukovsky 초기
모든 지역에 권장됩니다.
괴경은 분홍색이고 살은 흰색입니다. 눈은 빨갛고 작습니다. 괴경의 무게는 약 100g이고 전분 함량은 10-12%입니다.
결론
전분은 포도당이 다당류로 변환되어 식물의 다양한 부분에 예비 영양분으로 저장됩니다. 이 화합물은 복합 탄수화물에 속하며 혈당 지수가 높습니다.
감자에는 전분이 최대 30%까지 포함되어 있으며, 테이블 품종에서는 18% 이하입니다. 전분의 양은 품종, 재배 조건 및 날씨에 따라 다릅니다. 그것이 많을수록 요리 과정에서 감자가 더 많이 끓을 것입니다. 집에서 내용물을 쉽게 확인할 수 있습니다. 이렇게 하면 구입하거나 재배한 감자가 어떤 요리에 적합한지 알 수 있습니다.