감자 황산화란 무엇이며 왜 필요한가요?
황산화는 정제된 물질을 기술적으로 처리하는 것입니다. 감자들 특별한 화학 용액으로. 괴경의 흑화를 방지하고 유해 미생물을 제거하며 제품의 유통 기한을 늘리기 위해 수행됩니다. 이 반제품은 장거리 운송 및 요리에 사용됩니다.
감자 황화 : 복합체에 대해 간단합니다
껍질을 벗기고 자른 감자는 산소와 접촉하면 어두워지고 섭취하기에 부적합해지기 때문에 장기간 보관할 수 없습니다. 이는 산화 반응으로 인해 발생합니다. 수소는 괴경을 떠나고 산소는 펄프에 흡수됩니다. 표면만 어두워지지만 야채의 품질은 심각하게 변합니다. 영양가가 떨어지고 맛도 떨어집니다.
자연스러운 색상, 효능 및 품질을 보존하기 위해 괴경을 아황산 용액으로 처리합니다. 절차의 학명은 황산염입니다.
그것은 무엇을 위한 것입니까?
일반적으로 껍질을 벗긴 괴경은 어두워지는 것을 방지하기 위해 물에 보관하지만 이 방법에는 다음과 같은 단점이 있습니다.
- 영양 고형물의 상당한 손실;
- 유연함;
- 장기 보관이 불가능합니다.
이에 대한 대안은 황산염입니다. 황산은 감자가 어두워지는 것을 방지할 뿐만 아니라 방부 효과도 있어서 부패성 박테리아와 곰팡이를 죽입니다. 표면에 형성된 보호막은 야채의 맛과 유익한 특성을 보존하는 데 도움이 됩니다.
주목! 가공 후 감자는 최대 2일 동안 색상이 어두워지지 않고 보관됩니다. 이를 통해 어떤 거리로든 이동할 수 있습니다.
황산화의 본질과 특성
감자는 어떻게 그리고 왜 황산화되나요? 껍질을 벗긴 괴경은 아황산나트륨염 수용액으로 처리됩니다. 분해 결과 이산화황(SO2)이 형성됩니다. 이는 폴리페놀 산화효소의 활성을 억제하여 야채를 검게 만드는 색소인 멜라닌의 형성을 지연시킵니다.
이산화황은 건강에 해롭습니다. 야채의 허용 함량은 0.02%를 넘지 않습니다. 황화 직후 이 수치는 표준을 10~15배 초과합니다. 따라서 진공 청소기로 청소하기 전에 감자를 깨끗한 물로 여러 번 씻습니다. 사용하기 전에 탈황이 수행됩니다-가열로 화합물을 제거합니다. 결과적으로 SO2는 수증기와 함께 증발합니다.
그런데! 많은 사람들이 그것이 무엇인지에 관심이 있습니다 - 원시, 껍질을 벗긴 황산화 감자. 이는 추가 산업 가공 및 요리 목적으로 사용하기 위한 반제품입니다.
황화는 어떻게 발생합니까?
처리는 조달 작업 중에 대기업에서 수행됩니다. 작물은 수확 직후 황산염화됩니다.
준비
이것이 첫 번째 중요한 단계입니다. 모든 괴경이 추가 처리에 적합한 것은 아닙니다. 적합한 야채의 특성:
- 원형 또는 타원형 원형;
- 표면은 매끄럽고 성장이 없습니다.
- 껍질이 얇다.
- 소수의 눈이 허용되며 최대 직경은 5mm입니다.
질병이나 해충 피해의 징후가 있거나, 냉동되었거나, 축 늘어지거나, 싹이 났거나, 작거나, 기계적으로 손상되었거나, 썩은 괴경이 있는 결함이 있는 감자를 사용하지 마십시오.
예비 준비는 감자를 씻는 것부터 시작됩니다. 괴경은 먼지를 철저히 청소하고 껍질을 얇은 층으로 자릅니다. 검사 및 세척 중에 남은 껍질과 눈을 제거하고 야채를 세척한 후 작업 용액에 담길 때까지 깨끗한 물에 보관합니다.
참조. 전체 및 잘게 잘린 괴경은 황산염화됩니다. 스트립, 슬라이스, 큐브, 원형 등 다양한 절단 형태가 허용됩니다.
어떤 솔루션이 사용됩니까?
중아황산나트륨이나 하이드로설파이트를 사용하세요. 화학식: NaHSO3. 순수한 형태로 제공됩니다. 때때로 피로아황산나트륨(Na2S2O5)이 사용되는데, 이는 베이킹 소다와 유사한 흰색 결정성 분말로 물에서 분해되면 중아황산염으로 변합니다.
작업 용액을 준비하려면 비부식성 재료로 용기를 가져오십시오. 가장 좋은 옵션은 스테인레스 스틸 또는 식품 등급 플라스틱입니다. 아연 도금 강철은 적합하지 않습니다. 물 10리터마다 중아황산염 또는 피로황산염 4g을 섭취하십시오. 완성된 농축액은 최대 10~12회 재사용됩니다.
단계별 설명
황산화는 기업 작업장에서 전문 장비를 사용하여 수행됩니다. 처리는 여러 단계로 구성됩니다.
- 껍질을 벗긴 감자는 갈변을 방지하기 위해 욕조나 물통에 보관됩니다.
- 괴경은 용기에서 두랄루민 메쉬로 선택됩니다.
- 물이 완전히 배수된 후 야채를 중아황산나트륨 용액으로 5분간 처리합니다.
- 메쉬가 제거되고 액체가 배출됩니다.
- 괴경은 찬물로 씻어냅니다. 감자:물 비율은 1:2 입니다. 2~3회 전체 다이빙을 수행합니다.
기성품 황산화 야채는 용기, 바구니 또는 비닐 봉지에 담습니다. 감자는 판매용으로 진공 포장, 라벨링, 보관 또는 배송됩니다.
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장점과 단점
처리에는 강점과 약점이 있습니다. 제조업체의 장점:
- 낮은 인건비로 원자재를 가장 빠르게 처리합니다.
- 장거리 운송 가능성;
- 프레젠테이션 보존;
- 유통기한 증가.
소비자의 이점은 편리함과 상당한 시간 절약입니다. 그러나 이러한 감자의 품질은 낮고 특성 및 이점 측면에서 신선한 감자보다 열등합니다. 황산 괴경은 칩 및 기타 유사한 요리를 만드는 데 사용됩니다. 말린 야채에는 이산화황이 전혀 없습니다.
중요한! 절차의 단점은 작업 용액의 독성입니다. 감자를 담가서 씻은 다음 요리하더라도 덩이줄기에는 낮은 농도의 중아황산염이 남아 있습니다.
이 감자는 해로운가요?
위생 기준에 따라 황산화 감자는 유아용 조제분유, 다이어트 식품, 통조림 식품 생산에 사용할 수 없습니다. 무수물로 처리된 괴경은 어린 시절에 금지됩니다.
그러한 야채를 드물게 섭취해도 신체에 해를 끼치 지 않습니다. 반제품을 정기적으로 대량으로 사용하면 문제가 발생할 수 있습니다. 알레르기 반응, 소화 장애, 비타민 B1이 씻겨 나옵니다. 중아황산염은 발암물질로 체내에 축적됩니다.
결론
황화는 대규모 조달 기업에서 산업 목적으로 야채를 기술적으로 처리하는 방법입니다. 껍질을 벗긴 감자의 모습을 보존하고 산화 및 어두워지는 과정을 방지합니다.
처리는 중아황산나트륨(아황산 유도체)의 작동 용액으로 수행됩니다. 이 물질은 괴경에 방부 효과가 있고 미생물의 생존 가능성을 억제하여 제품의 유통 기한을 늘립니다. 껍질을 벗긴 괴경은 6~8시간에서 2일 동안 야외에 보관됩니다.