요리하는 동안 감자 괴경이 부서지면 어떻게 해야 하며, 그 이유는 무엇입니까?

감자는 전 세계적으로 가장 인기 있는 식품 중 하나입니다. 독립 요리와 추가 재료로 소비됩니다. 일부 품종 요리 부서지기 쉬우나 이것이 항상 소비자가 원하는 품질은 아닙니다.

어떤 감자가 요리될 때 부서지는지, 무엇이 감자의 부서지기 쉬운 정도를 결정하는지, 요리의 걸작을 만들기 위해 올바른 품종을 선택하는 방법을 알아봅시다.

감자의 전분과 그 함량

감자는 왜 요리하면 부서지나요? 이는 함유된 양에 직접적으로 의존합니다. 녹말. 평균 수치는 15-16%이며 상황에 따라 위 아래로 다양합니다. 품종. 덜 녹말, 완성된 감자의 밀도가 높아집니다. 어떤 종류의 어린 괴경에도 이 물질이 거의 없지만, 나이가 들수록 축적됩니다. 성숙한 괴경은 갈라질 때까지 삶아서 퓌레로 사용하기에 적합합니다.

일부 주부들은 감자가 눅눅해지는 이유를 재배 과정에서 다량의 농약이 함유되어 있기 때문이라고 생각합니다. 그러나 이것은 근본적으로 잘못된 것입니다. 살충제의 존재는 요리하는 동안 부서지기 쉬운 정도에 어떤 식으로든 영향을 미치지 않습니다.

다른 사람들은 흰 감자가 더 녹말이 많다고 생각하는데, 이는 이웃 국가나 러시아에서 자란 품종의 경우 부분적으로 사실입니다. 예외는 드뭅니다.

참조! 샐러드의 경우 붉은 껍질의 괴경을 끓입니다.10번 중 7번은 선택이 정확할 것입니다.

과육이 노란색인 감자는 한때 사료로 여겨졌지만 나중에 과학자들은 감자에 카로틴(비타민 A)과 기타 유익한 물질이 존재한다는 사실을 발견했습니다. 모양이 완벽하게 유지되고 거의 부서지지 않으며 튀김에 적합합니다. 노란색 괴경에는 칼로리가 적기 때문에 적합합니다. 다이어트 영양을 위해.

부서지는 감자는 어디에 좋은가요?

삶은 감자는 버터와 함께 삶아도 맛있습니다. 어떤 요리를 구입했는지 알면 적절한 품종을 선택할 수 있습니다.

껍질이 질기고 속살이 노란색인 덩이줄기는 전분 함량이 적어 볶음이나 샐러드에 적합합니다. 하지만 으깬 감자나 걸쭉한 수프에는 껍질이 질기고 살이 연한 감자가 이상적인 선택입니다. 완벽하게 부서지고 영양가가 높습니다.

어떤 용도로 적합하지 않나요?

감자를 튀기고 싶다면 딱딱한 괴경을 선택하지 마십시오. 이것은 황금빛 갈색 빵 껍질을 가지지 않으며 조각은 덩어리로 떨어져 나갈 것입니다. 저녁 식사와 기분이 망가질 것입니다. 구매할 때 상처의 피부와 살에주의하십시오.

부드럽고 벗겨지기 쉬운 껍질과 옅은 노란색 몸체를 가진 감자는 전분 함량이 적고 어떤 요리에도 견딜 수 있습니다. 튀김에는 빨간 감자가 좋지만, 껍질이 두껍고 속살이 밝은 경우 노란색 품종도 탁월한 선택입니다.

감자 괴경은 왜 오랫동안 조리하면 부서지나요?

괴경은 전분 함량이 높을 뿐만 아니라 장기간의 열처리로 인해 너무 익히게 됩니다. 부스러기 품종의 쪼개짐 반응은 왁시 배양물보다 12°C 낮은 온도에서 발생합니다.

약간의 열처리에도 세포간 연결이 파괴되어 덩이줄기가 부드러워지고 과립화됩니다.

어떤 감자를 요리하면 부서지나요?

전분이 많을수록 감자가 더 빨리 부서집니다. 그것은 모두 당신이 선택한 정확성에 달려 있습니다. 높은 온도에서 조리하거나 자주 저어주면 모든 품종이 끓게 됩니다.

주목! 열처리를 위한 괴경은 동일해야 합니다. 그렇지 않으면 절반은 떨어져 나가고 다른 하나는 축축한 상태로 유지됩니다. 똑같이 큰 조각으로 자르는 것이 좋습니다.

좋은 걸까 나쁜 걸까

가장 섬세한 퓌레를 만들고 싶다면 부서지기 쉬운 품종을 선택하세요. 완성된 접시의 거친 구조는 우유, 사워 크림 또는 버터를 완벽하게 흡수합니다. 이 재료들은 퓌레에 독특한 향을 더해 특히 맛있습니다.

튀김에는 카로틴이 더 많이 함유된 감자를 선택하세요. 그것은 더 적은 양분을 함유하고 있으며 체형에 영향을 미치지 않습니다. 서양에서는 밀랍 품종이 샐러드에 이상적이기 때문에 더 자주 먹습니다. 그리고 부서지기 쉬운 괴경은 튀김에 절대 적합하지 않습니다.

취약성은 무엇에 달려 있습니까?

부서지기 쉬운 정도는 특정 감자 품종의 단백질에 대한 전분의 비율에 영향을 받습니다. 단백질 함량이 8배 적으면 요리하는 동안 모양이 잘 유지되지만 비율이 1:16이면 빨리 부서질 것입니다. 주요 역할은 분자 화합물의 강도에 주어집니다..

괴경의 화학적 조성과 그 특성은 다음에 따라 달라집니다.

1. 성장기의 특성에서. 초기 품종에는 전분 및 기타 건조 물질을 축적할 시간이 없습니다.
2. 농업 기술 조건에서. 다량의 질소 비료가 감자를 묽게 만듭니다.
3. 수확시기부터. 어린 감자는 항상 약간 덜 익었고 전분이 거의 없습니다.
4. 저장 이용 약관에서.0~+1°C의 온도에서는 전분을 당으로 분해하여 달콤한 맛을 냅니다. 괴경이 싹이 트면 영양분이 거의 남지 않으며 콩나물 형성에 사용됩니다.
5. 요리 기술에서. 괴경을 찬물에 삶아 미리 담가두면 과도한 전분이 제거되어 밀도가 높아집니다.

흰색과 빨간색 품종 모두 부서지기 쉬움이 증가했습니다. 기술적인 차이는 미미하지만 예전에는 핑크색 수입 감자가 밀도가 높아서 튀기기에 좋았던 것 같아요. 그것은 카테고리 (A-B)에 속했지만 오늘날 모든 것은 피부색이 아니라 품종의 특성에 달려 있습니다.

삶기에 적합한 감자를 선택하는 방법

요리용 감자를 선택할 때는 자신의 취향과 준비 중인 요리에 따라 진행하세요. 때로는 소스를 곁들인 깔끔한 조각 형태가 좋지만 퓌레의 경우 녹말이 많은 괴경을 선택하는 것이 좋습니다.

일부 걸쭉한 수프의 경우 감자를 통째로 삶아 포크로 으깨지만, 예를 들어 끓인 액체는 닭고기 국물을 맛 없게 만듭니다.

많은 국내 요리사는 전분 함량이 15% 이하인 괴경을 선택하도록 권장합니다.

1. 초기 Zhukovsky. 8월 중순에 시장에 출시됩니다. 괴경은 크거나 중간 크기이며 붉은 색을 띤다. 펄프는 약간 물기가 있고 흰색이며 밀도가 높습니다. 전분 함량 - 10-12%.
2. 유성. 매우 초기의 다양성. 껍질은 펄프와 마찬가지로 연한 노란색입니다. 괴경은 적당히 삶아서 부드러워지고 물기가 생기지만 요리하는 동안 모양이 유지됩니다. 전분 함량 - 12-14.9%.
3. 축제. 중간 초기 품종. 살과 껍질은 노란색이다. 열처리 중에 구조가 유지됩니다. 전분 함량 - 11-13%.

슈퍼마켓에서는 미리 포장된 수입 감자 봉지를 찾을 수 있습니다.. 다음과 같은 용도로 어떤 요리를 사용하는 것이 가장 좋은지 나타내는 표시가 있습니다.

• A - 샐러드 용 ​​감자;
• B - 약간 삶은 칩 등급;
• C - 감자 튀김 등급;
• D는 퓨레용 전분질 품종입니다.

결론

감자에는 많은 단백질, 비타민 및 미량 원소가 포함되어 있습니다. 모든 요리에는 허브와 야채가 이상적으로 보완됩니다. 바삭한 감자는 맛이 더 섬세하고 삶거나 굽는 데 좋습니다. 그러나 사람마다 취향이 다르므로 선택할 때 그에 따라 안내해야 합니다.

모든 사람이 외국 감자를 좋아하는 것은 아니며 주부들은 비누 맛을 좋아합니다. 광고는 무시하고, 정말 좋아하는 감자를 먹어보세요.