부서지기 쉽고 맛있는 감자 선택 : 어떤 품종이 적합한가요?

다양한 감자 요리는 매우 크지만 모든 종류가 특정 요리법에 사용하기에 적합한 것은 아닙니다. 맛 선호도와 함께 전분 괴경, 부서지기 쉬움 및 묽은 객관적인 지표도 있습니다. 튀긴 감자는 타지 않으며 으깬 감자는 의도 된 목적에 맞게 감자 품종을 엄격하게 사용하면 부드럽고 매끄러 워집니다.

아래에서 가장 부서지기 쉽고 맛있는 감자 품종과 그 감자로 만든 것이 무엇인지 읽어보십시오.

푹신한 감자는 어디에 좋은가요?

러시아, 우크라이나, 벨로루시에서는 딱딱하고 부서지기 쉬운 감자를 좋아합니다. 퓌레, 캐서롤, 파이 충전재, zraz 및 팬케이크를 만드는 데 사용됩니다.

부서지기 쉬운 감자의 거친 구조는 버터, 우유, 사워 크림 등 다양한 액체를 잘 흡수하여 요리를 특히 맛있게 만듭니다.

해외에서는 샐러드에 이상적인 밀랍 감자와 감자 튀김을 만드는 데 사용되는 반 전분 품종을 선호합니다.

수입 제품의 포장에는 다음과 같은 특별한 표시가 있습니다.

• A - 샐러드형 감자;
• B - 칩용 저 조리 품종;
• C - 튀김용 중간 크기 감자;
• D - 퓌레의 경우 매우 끓일 수 있습니다.

취약성은 어떻게 달성됩니까?

어떤 종류의 감자가 부서지나요? 전분 함량이 높은 것입니다. 단백질에 대한 백분율 비율이 특히 중요합니다. 매우 가루가 많은 감자라도 단백질보다 전분을 6~8배 더 많이 함유하면 모양이 잘 유지됩니다. 비율이 1:16이면 감자가 끓고 부서질 것입니다.

주된 이유는 분자 화합물의 강도 때문입니다. 왁시 품종의 경우 분해 반응은 전분 품종보다 12°C 더 높은 온도에서 발생합니다. 즉, 부서지기 쉬운 감자의 세포 간 연결은 약간의 열처리로도 파괴되어 입도가 달성됩니다.

야채의 화학적 조성과 물리적 특성은 다음과 같은 여러 요인의 영향을 받습니다.

1. 식물주기의 특징. 매우 초기 및 초기 품종은 전분을 포함하여 많은 양의 건조물을 축적할 시간이 없습니다.
2. 농업 기술. 과도한 질소 비료는 감자를 더 묽게 만듭니다.
3. 수집 마감일. 어린(약간 덜 익은) 감자는 항상 전분이 덜합니다.
4. 이용 약관 저장. 온도를 0~+1°C로 낮추면 전분이 당으로 분해되어 감자가 독특한 단맛을 갖게 됩니다. 발아된 괴경은 새싹을 형성하는 데 사용되면서 영양분을 잃습니다.
5. 요리 기술. 미리 찬물에 담가서 끓이면 전분이 제거되어 감자가 덜 부서지게 됩니다.

빨간색과 흰색 중 어느 감자가 더 부서지기 쉬운가요?

붉은 감자와 흰 감자의 기술적 특성 사이에는 명확한 구분이 없습니다. 많은 구매자의 마음 속에 빨간색과 분홍색 괴경은 덜 부서지기 쉽습니다. 왜냐하면 그러한 껍질을 가진 감자의 첫 수입은 카테고리 A와 B였기 때문입니다. 현재 현실에서는 이 경계가 지워졌으며 특정 품종에 따라 다릅니다.

흰 감자는 전분이 더 많은 것으로 인식됩니다.러시아와 구 CIS 국가에서 자란 품종의 경우 이러한 판단이 맞는 경우가 많지만 예외도 있습니다.

참조. 샐러드를 준비하기 위해 피부가 분홍색 또는 빨간색인 괴경만 구입하는 경우 10번 중 7번은 이 선택이 옳을 것입니다.

노란 과육으로

오랫동안 노란 감자는 사료로 여겨졌습니다. 나중에 펄프의 풍부한 색상이 카로틴(비타민 A)의 존재를 나타냄이 밝혀졌습니다. 페루산 Papa Amarilla 품종은 특히 풍부하며 자르면 풍부한 버터처럼 보입니다.

노란색 감자는 부서지기 쉽고 모양이 잘 유지되므로 이상적입니다. 전유. 대부분 저칼로리이므로 어린이와 어린이에게 적합합니다. 식이 영양.

참조. 노란색 과육은 "흰 껍질" 품종(Adretta, Anosta, Veneta, Zecura)과 붉은 껍질 감자(Bellarose, Red Scarlett, Rosara, Symphony)에서 발견됩니다.

삶은 감자 품종에 대한 설명 및 사진

요리의 식감과 맛에 실망하지 않으려면 올바른 감자를 선택하세요.

퓌레 품종

전분 함량이 높고 소화가 잘되는 괴경은 퓌레에 이상적입니다. 으깨기가 가장 쉽고 접시의 질감이 균일하고 매끄러워집니다. 이러한 목적으로 더 밀랍 같고 물기가 많은 품종을 사용하면 덩어리진 퓌레나 페이스트와 비슷한 슬러리를 얻을 가능성이 높습니다.

참조. 최대 영양분을 보존하려면 괴경을 끓는 물에 넣는 것이 좋습니다. 완성된 감자에서 물이 즉시 배수되어 펄프가 과도한 수분을 흡수하지 않습니다. 감자가 따뜻할 때 으깨주세요.

퓨레에 적합한 품종:

1. 오로라 또는 적목 현상. 분홍색 괴경을 곁들인 중기의 다양한 러시아 셀렉션. 모래 토양에서 잘 자라므로 수분이 적고 전분 함량이 충분합니다 (13.5-17.3 %).
2. 시네글라즈카. 미드시즌 아마추어 버라이어티. 주정부 등록부에 포함되지 않습니다. 피부는 회색-분홍색을 띠고 눈은 청자색이며 살은 흰색입니다. 쉽게 끓일 수 있는 전분 함량 - 15%. 가장 큰 단점은 품질 유지가 좋지 않아 겨울과 봄에는 시장에서 거의 발견되지 않습니다.
3. 로치. 1922년에 재배된 중후기 감자입니다. 큰 괴경은 연한 베이지 색이며 피부가 약간 벗겨집니다. 펄프는 흰색입니다. 15-20% 전분을 포함하여 23% 건조물을 함유합니다. 요리하는 동안 부서집니다.

요리용

어떤 감자를 선택할 것인가 요리를 위해 - 취향의 문제. 개인 취향과 특정 요리에 따라 다릅니다. 어떤 사람들은 소스를 곁들인 삶은 감자를 좋아하고, 어떤 사람들은 깔끔한 조각을 선호합니다. 걸쭉한 수프(예: 보르시)에서는 괴경을 통째로 삶은 다음 으깨는 경우가 많습니다. 딱딱한 감자는 허용되지만 간결한 닭고기 국물을 탁하고 식욕을 잃게 만듭니다.

그럼에도 불구하고 대부분의 요리 전문가들은 전분 함량이 15% 미만인 감자가 수프와 삶은 형태로 섭취하는 것이 더 바람직하다는 데 동의합니다.

1. 유성. 추가 초기 다양성. 껍질과 상처는 연한 노란색입니다. 펄프는 적당히 끓여서 열처리 중에 모양이 변하지 않고 부드럽고 약간 물기가 있습니다. 전분 함량 - 12-14.9%.
2. 축제. 중초기 품종. 피부는 황색을 띠고 살은 옅은 노란색에서 진한 노란색까지 다양합니다. 요리 과정에서 구조는 변하지 않으며 전분 함량은 11-13%입니다.
3. Zhukovsky는 일찍. 8월 중순부터 판매 가능합니다. 괴경은 분홍색이며 중간에서 큰 크기입니다. 펄프는 흰색이고 밀도가 높으며 약간 물기가 있습니다. 전분 - 10-12%.

튀김용

튀길 때는 휘저어도 모양이 유지되도록 너무 부서지지 않는 감자를 선택하세요.물이 많은 품종은 적합하지 않습니다. 조각에 바삭한 빵 껍질이 생기지 않습니다. 설탕 함량이 높으면(0.5% 이상) 감자가 팬 위에서 타기 시작합니다.

적당히 부서지기 쉬운 노란색 감자의 몇 가지 예:

1. 레드 스칼렛. 적자색 괴경을 갖춘 네덜란드 조기 숙성 품종. 펄프는 황색을 띠고 건조물 18.6%, 전분 11-15%를 함유하고 있습니다.
2. Rowanushka. 중초 감자. 북부 지역과 러시아 중부 지역에서 재배됩니다. 껍질은 연한 분홍색이고 얇습니다. 과육은 크림 같으며 공기나 열처리에 노출되면 어두워집니다. 전분 - 11.9-15%.
3. 희망. 중간 계절의 다양성. 괴경은 길쭉한 타원형이며 연한 베이지 색입니다. 높은 전분 함량 - 18-20%. 펄프는 크리미하고 잘 끓으며 묽지 않아 감자튀김을 만드는 데 이상적입니다.

샐러드용

샐러드의 경우 부서지기 쉬운 감자는 조각이 모양을 잘 유지하지 못하고 주부가 으깬 감자를 먹을 위험이 있기 때문에 적합하지 않습니다. 이 요리에는 전분 함량이 가장 낮은 카테고리 A의 왁스 품종이 가장 적합합니다.

참조. 야채를 더 조밀하게 만들기 위해 샐러드의 경우 껍질째 삶고 요리가 끝날 때 물에 소금을 첨가합니다.

샐러드에 좋은 음식:

1. 로마노. 네덜란드 초기 품종. 괴경은 둥글고 매우 강한 분홍색 피부를 가지고 있습니다. 펄프는 가볍고 크림색이며 밀도가 높습니다. 전분 함량 - 10-13%.
2. 네프스키. 초기 감자는 직사각형 모양이고 껍질은 연한 노란색이며 살은 연한 흰색입니다. 전분 - 10.4~14.8%.
3. 피카소. 늦게 숙성되는 다양한 네덜란드 선택품입니다. 껍질은 노란색이고 눈은 붉습니다. 살은 크림색이다. 전분 함량은 10-12%에 불과합니다.

요리 전문가의 리뷰

감자를 선택할 때 퓌레, 튀김 및 수프는 가장 맛있는 품종을 경험적으로 결정한 요리 전문가의 의견에 의존합니다.

알렉산드라: “튀김에 적합한 두 가지 품종인 Leader와 Kolobok을 기억했습니다. 서로 달라붙지 않고 바삭바삭한 껍질과 부서지기 쉬운 내부가 나옵니다. 샐러드에는 로마노를 사용합니다. 끓지 않고 별도의 조각으로 유지됩니다. 덩어리가 없는 부드러운 퓌레는 Sineglazka에서 얻습니다.”

알렉세이: “껍질이 빨간색이나 노란색인 감자를 튀기는 것을 추천합니다. 흰색 품종의 괴경은 자르면 빠르게 어두워지거나 푸른 색조를 띕니다. 작년에 으깬 감자도 튀기기에는 부적합해요.”

옥사나: “Tsyganka, Kubanka, Nevskaya 품종에서는 오랫동안 치고 난 후에도 맛있는 퓌레를 얻을 수 없습니다. 부서지기 쉬운 감자를 섭취하는 것이 좋습니다 : Chernigovskaya, Bogatyrka, Belaya Rosa, Impala. 7~10분 정도 익히면 저절로 부서지기 때문에 누르지 않아도 됩니다.”

결론

모든 감자 품종을 외우는 것은 불가능하며 꼭 필요한 것도 아닙니다. 기껏해야 매장에 원산지만 표시되어 구매자가 맹목적으로 선택해야 하는 경우가 많습니다.

숙련 된 요리사는 껍질과 펄프의 색상, 괴경의 모양과 같은 외부 특성으로 좋아하는 품종을 기억하려고 노력합니다. 붉은 껍질을 지닌 노란색 감자는 전분 함량이 가장 적고 부서지기 쉬운 것으로 간주되는 반면, 흰 살을 지닌 국산 및 벨로루시 품종은 가장 잘 요리됩니다.