튀김에 더 좋은 감자 유형은 빨간색입니까 아니면 흰색입니까?

튀긴 감자는 무관심한 사람이 거의 없지만 모든 종류의 야채가 이 요리를 준비하는 데 적합한 것은 아닙니다. 빨간 감자와 흰 감자를 구별하는 주요 특징에 대해 이야기하고, 어느 것이 삶기에 더 적합하고 어느 것이 튀김에 더 적합한지 알아봅니다.

감자 품종은 어떤 특성이 다른가요?

영양사와 육종가에 따르면 피부색이 다른 괴경은 외관뿐만 아니라 화학적 조성과 기술적 특성도 서로 다릅니다.

부서지기 쉬운 또는 조밀한

감자는 일반적으로 펄프의 밀도에 따라 네 가지 유형으로 나뉩니다.

• A - 전분 함량이 최소화된 조리되지 않은 샐러드 유형입니다.
• B - 주로 칩 제조에 사용되는 약간 끓인 품종.
• C - 고도로 삶아서 중간 정도의 전분을 함유하고 튀김에 이상적입니다.
• D - 가장 녹말이 많으며 퓌레와 캐서롤에 사용됩니다.

감자의 상대 밀도와 건조물 함량 사이에는 직접적인 관계가 있습니다. 그러나 괴경의 전분 양뿐만 아니라 단백질과 전분의 비율도 중요합니다. 따라서 단백질보다 전분이 8배 더 많으면 야채가 끓지 않습니다. 차이가 16배 이상이면 접착제가 부족하여 감자가 빨리 끓습니다.

참조. 산업 생산에서는 괴경의 상대 밀도를 결정하기 위해 소위 파로프 전분 비늘이 사용되며, 그 작동 원리는 아르키메데스의 법칙에 기초합니다.

전분 함량

전분은 모든 덩이줄기 건조물의 70~80%를 차지합니다. 이 지표에는 두 가지 주요 범주가 있습니다.

1. 전분 함량이 높은 가루 감자입니다(덩이줄기 중량의 16-22%). 펄프는 건조하고 벗겨지기 쉬우며 요리하면 세분화된 질감을 얻습니다.
2. "왁시(Waxy)" 품종은 열에 노출되면 묽은 느낌이 들고, 가열하면 모양이 잘 유지됩니다.

참조! 늦게 익는 품종은 가장 녹말이 많은 품종입니다. 왜냐하면 긴 성장 기간 동안 조기 익은 품종보다 더 많은 설탕을 축적하기 때문입니다.

전분의 양은 성장 조건, 저장 기간, 덩이줄기 크기 및 기타 요인에 따라 불안정한 지표입니다. 따라서 동일한 품종이라도 5% 이내의 변동은 허용됩니다.

• 갓 파낸 어린 감자는 완전히 성숙한 감자보다 왁스가 더 좋습니다.
• 작고 큰 괴경에는 중간 크기의 괴경보다 전분이 적습니다.
• 저장하는 동안 전분이 당으로 가수분해 분해됩니다.

참조! 녹말이 많은 감자 품종을 조리하면 세포 간 연결이 약해지며, 이로 인해 덩이줄기가 구조적 통일성을 잃게 됩니다. 유사한 분열 반응이 찰감자에서도 발생하지만 온도가 더 높습니다. 그 차이는 거의 12°C입니다.

맛의 특성

제품의 맛은 화학적 조성과 같은 객관적인 지표에 의해 결정됩니다. 그러나 맛에 대한 인식은 주관적이며 국가 요리의 특성, 개인 취향, 심지어 상업 광고의 주장에 따라 달라집니다.

감자의 맛은 전분과 설탕(포도당과 유당), 단백질, 지방산, 미네랄 성분, 소위 "건조 단백질"(질소 화합물) 등의 영향을 받습니다.

요리하는 동안 덩이줄기의 지방산(글루탐산 및 아스파르트산)이 존재하면 미뢰에 영향을 미치는 휘발성 화합물이 형성됩니다. 맛을 담당하는 또 다른 물질 그룹은 소위 핵산 분해 산물인 뉴클레오티드입니다. 많을수록 감자 꽃다발이 더 풍부해집니다.

화학 성분은 주로 농업 기술에 따라 달라집니다.

1. 감자 재배 중에 미네랄 보충제가 없으면 맛에 유익한 영향을 미칩니다. 이상적으로는 부식질과 재만 토양에 첨가했다면 그러한 작물을 권장합니다 식이 요법 그리고 이유식.
2. 수분이 많은 펄프는 종종 과도한 질소와 칼륨 부족으로 인해 발생합니다. 질산염이나 슬러리를 과도하게 공급하면 수확량은 증가하지만 괴경에 질산염이 축적됩니다. 이러한 감자는 종종 냄새가 나고, 살이 빨리 검게 변합니다.

맛의 특정 변화는 부적절한 보관과 관련이 있습니다.

• 저온 (0 ~ +1 ° C)에서는 전분이 설탕으로 변하고 감자는 불쾌한 달콤한 맛을 얻습니다.
• 괴경이 오랫동안 빛에 노출되어 녹색으로 변하면 괴로움이 발생하며 그 결과 글리코알칼로이드인 솔라닌이 축적됩니다.

소량을 사용하면 솔라닌은 안전하며 감자에 독특한 맛을 더해줍니다. 물질의 농도가 야채 1kg 당 50-100mg에 불과하면 감자는 맛있는 것으로 인식됩니다. 괴경의 껍질을 벗기고 끓이면 글리코알콜로이드의 양을 줄일 수 있습니다.

주목! 솔라닌 중독의 징후는 사람이 한 번에 400mg의 물질을 섭취할 때 발생합니다. 감자 외에도 토마토와 가지를 포함한 모든 가지 작물에서 발견됩니다.

흰 감자 품종의 특별한 점은 무엇입니까?

껍질이 하얀 감자에는 전분이 더 많고 빨리 끓는다는 의견이 있습니다.. 이 고정관념은 역사적 배경을 가지고 있습니다. 오랫동안 러시아에서는 외국의 "붉은 피부" 품종이 알려지지 않았으며 1990년대에야 널리 사용되었습니다.

외국 소비자들은 요리 전통으로 인해 덜 익은 감자를 선호합니다. 반대로 우리 동포들은 항상 풍성하고 전분 함량이 높은 감자를 높이 평가해 왔습니다. 결과적으로 수입된 빨간색과 분홍색 품종은 여전히 ​​"밀랍"으로 인식되는 반면, 더 친숙한 흰색 품종은 여전히 ​​"밀가루"(녹말)로 인식됩니다.

그러나 선택을 통해 피부색이 다른 감자 사이의 명확한 차이가 지워졌습니다. 맛과 기술적 특성은 특정 품종에 따라 다릅니다.

그들은 높고 증가된 전분 함량으로 구별됩니다 로크 15-20%, 온도 - 16-22% 및 기타 지표가 있습니다. 또한 "흰 피부" 중에는 전분 함량이 낮은 품종이 있습니다. 임팔라 – 10-14%, 행운 – 12-14%, 카라탑 – 12-14%.

펄프의 색상이 더 명확합니다. 따라서 노란색 색조는 괴경에 카로틴, 즉 비타민 A가 있음을 나타냅니다. 포화도가 높을수록 물질의 함량이 높아집니다. 예를 들어, 흰 살을 가진 생 감자 100g에는 14-53mg의 카로티노이드가 있고, 크림색과 연한 노란색 살은 150-400mg, 진한 노란색 살을 가진 페루 감자에는 1700-2000mg이 있습니다.

일반적으로 노란색 감자 품종은 많이 삶지 않고 적당히 달콤하며 맛이 좋습니다. 그 중 하나인 갈라(Gala)는 전분 함량이 10.2~13.2%에 불과해 식이 영양에 적합합니다.

붉은 감자 품종의 특별한 점은 무엇입니까?

괴경의 안토시아닌 함량이 높기 때문에 껍질의 밝은 색상이 달성됩니다. 이 물질은 항산화 특성을 갖고 있으며 신체가 자외선 및 자유 라디칼의 유해한 영향에 저항하도록 도와주기 때문에 매우 유익합니다. 또한 안토시아닌은 혈관벽의 탄력을 증가시키고 콜라겐 합성을 촉진하며 망막을 강화시킵니다.

러시아로 가져온 최초의 수입 붉은 감자 품종에는 다음이 포함되어 있습니다. 녹말 일반적인 밝은 피부의 괴경보다 작습니다. 별명 중 일부는 오늘날까지 남아 있습니다. 초기에 10-12% 전분을 함유한 분홍색 품종의 러시아 선택 Zhukovsky, 10-15%를 함유한 Dutch Red Scarlett입니다. 열처리 중 수분성과 형태의 안정성이 특징입니다.

부자 녹말 붉은 품종 Symphony - 14-19%, Crimean Rose - 16-18%, Condor - 약 18%, Rocco - 19.7%, Zdabytak - 19.2 - 25.4%.

튀김에 적합한 감자는 무엇입니까?

일부 요리사는 전분을 가장 적게 함유한 품종이 튀김에 적합하다고 주장합니다. 조각은 프라이팬에 무자비하게 섞일 때 모양을 유지해야 합니다. 다른 사람들은 전분 분자가 황금빛 갈색 껍질의 형성을 돕고 조밀한 펄프가 오일이 너무 깊게 흡수되는 것을 방지한다고 확신합니다.

의견이 일치하지 않는 이유는 튀김 방법이 다르기 때문입니다. 감자튀김에는 전분질(밀가루) 품종이 필요합니다. 감자를 프라이팬에 소량의 기름을 넣고 조리하면 모양이 잘 유지되어야 합니다. 이 경우 "밀랍" 괴경을 환영합니다. 조각이 부서지는 것을 방지하려면 끈적 끈적한 물질 인 펙틴이 충분히 포함되어 있어야합니다.

참조. 수분 함량이 낮은 감자는 튀김에 적합합니다.끓는 기름 속의 수분은 빠르게 증발해 표면은 바삭바삭하고 속은 잘 익은 살이 남습니다.

삶거나 으깨는 데 적합한 감자 종류는 무엇인가요?

감자는 수프, 샐러드, 퓌레를 만드는 등 다양한 목적으로 삶아집니다.

샐러드와 수프에는 전분 함량이 15%를 초과하지 않는 품종이 사용됩니다. 이러한 감자는 껍질이 얇고 과육이 촉촉합니다. 요리 괴경은 모양을 유지합니다.

입에서 녹는 퓨레의 필수 조건은 전분 함량 16% 이상이다. 전분은 수분을 적극적으로 흡수하므로 접시의 맛이 너무 건조해지는 것을 방지하려면 우유와 버터를 많이 첨가하세요. 이것은 요리의 칼로리 함량을 크게 증가시키지만 퓌레를 특히 맛있게 만듭니다.

팁과 요령

감자에 건조 물질이 적을수록 고온에 더 잘 견딥니다. 요리할 때 이는 전분질이 아닌 감자가 모양을 더 잘 유지하고, 저어도 조각이 부서지지 않으며, 과육이 수분을 덜 흡수한다는 것을 의미합니다. 이 품종은 샐러드, 수프 및 팬 튀김에 적합합니다. 밝은 붉은색 피부를 가진 품종은 나열된 특성을 가지고 있습니다.

전분 함량이 높은 야채는 으깬 감자와 튀긴 감자를 만들거나 베이킹하는 데 적합하다는 것이 입증되었습니다.

결론

다양한 요리 목적으로 감자를 선택하는 것은 언뜻 보이는 것처럼 간단하지 않습니다. 빨간색 품종은 튀김에 사용되고 흰색 품종은 퓨레와 캐서롤에 사용된다는 규칙이 항상 작동하는 것은 아닙니다. 둘 다 전분 함량은 동일합니다. 맛의 질과 기술적 특성도 작물의 재배 및 저장 조건에 따라 달라집니다.