밀 글루텐이란 무엇이고, 어떻게 결정되며, 어떤 영향을 미치나요?
글루텐 또는 글루텐은 물에 녹지 않는 복잡한 단백질 물질입니다. 밀 외에도 보리, 귀리, 호밀 및 이러한 곡물에서 파생된 모든 제품에서 발견됩니다. 글루텐의 수준은 밀가루의 특성이 그것에 달려 있기 때문에 곡물 작물의 품질을 나타내는 가장 중요한 지표 중 하나입니다.
밀 글루텐이란 무엇입니까?
글루텐(라틴어 글루텐 - "접착제"에서 유래)은 곡물 식물의 곡물에서 발견되는 구조와 특성이 유사한 단백질 그룹입니다. 과학계에서 이 용어는 주로 프롤라민과 글루텔린 단백질을 지칭합니다. 그 함량은 전체 단백질 구성의 최대 85%입니다. 물질은 황색 또는 황회색을 띤다.
참조. 글루텐은 1728년 이탈리아의 사상가이자 홍보가인 화학자 바르톨로메오 야코포 베카리(Bartolomeo Jacopo Beccari)에 의해 처음 발견되었습니다.
글루텐은 전분 알갱이 사이의 곡물 배유에 건조 입자 형태로 위치하고 있습니다. 반죽을 담그고 반죽하면 글루텐 입자가 부풀어 오르고 서로 달라붙어 그물처럼 전분 알갱이를 감싸는 특정 단백질 상을 형성합니다. 그 결과 탄력 있고 콤팩트하며 부드러운 응집력 있는 반죽이 탄생합니다.
효모 발효 중에 덩어리가 느슨해 지지만 부풀어 오른 글루텐의 탄력으로 인해 정확하게 붕괴되지는 않습니다. 덩어리가 고온에 노출된 후 생성된 다공성 구조는 고정됩니다.
이 지표의 중요성은 무엇입니까?
글루텐은 인간 영양에 필수적인 요소입니다. 영양소와 미네랄을 결합시켜 소화를 개선합니다.
밀가루의 글루텐 함량이 높을수록 베이킹 품질이 좋아집니다. 제과류와 반죽의 물리적 특성은 밀가루에 함유된 글루텐의 품질과 양에 직접적으로 좌우됩니다.
IDK 밀글루텐
IDK는 글루텐 변형 측정기입니다. 밀가루로 만든 제품의 품질은 밀가루에 달려 있습니다.
IDK 장치는 글루텐 변형 지수를 측정합니다. 전분 입자 및 기타 수용성 요소를 제거하여 물질의 습윤 중량을 얻습니다. 샘플의 질량 분율은 약 98%입니다.
레벨은 무엇에 달려 있습니까?
밀알의 글루텐 함량 비율은 여러 요인에 의해 결정되며, 이는 3가지 그룹으로 나뉩니다.
- 유전적 또는 변종;
- 환경 - 식물 재배 조건에 따라 달라집니다.
- 외부 또는 외인성은 곡물의 수집 및 가공에 따라 달라집니다.
밀 종류별 지표
처음 3개 수업 밀 최고의 글루텐 수치를 가지고 있다. 이들은 제분 및 제빵 산업에 사용되며 그룹 A로 결합됩니다. 글루텐 함량은 28~58%입니다.
그룹 B에는 시리얼과 파스타를 준비하러 가는 4학년과 5학년이 포함됩니다. 글루텐 함량은 약 25%로 낮기 때문에 이러한 품종의 밀가루는 글루텐이 더 풍부한 밀가루와 혼합됩니다.
여섯 번째 클래스는 마초 유형이며 최소량의 글루텐(20% 미만)을 포함합니다.
건조 글루텐
식품 공장과 제과점 생산에서는 밀가루의 품질을 향상시키기 위해 건조 글루텐이 사용됩니다. 파스타와 제과, 냉동 반제품, 빵, 제과류를 준비하는 데 사용됩니다.
중요한! 가장 많은 양의 글루텐은 밀과 밀가루로 만든 제품에서 발견됩니다.
또한, 육류 제품에는 건조 글루텐을 첨가하여 다진 고기의 세팅을 개선합니다.
글루텐의 양과 질은 어떻게 결정되나요?
곡물의 글루텐 품질 결정은 압축 및 신장에 대한 저항성을 사용하여 수행됩니다. 지나치게 부드럽거나 너무 부서지기 쉬워서는 안됩니다.
탄력성 지표는 GOST에 기록됩니다. 이 방법의 핵심은 분쇄된 곡물과 물을 혼합하여 얻은 반죽에서 생글루텐을 분리하는 것입니다.
시퀀싱
생성된 제품을 물에 담가 전분을 제거하고 끈적끈적한 덩어리를 생성합니다. 이를 위해 4g 무게의 볼을 단일 조각에서 분리하고 +16...+20°C 온도의 물에 15분 동안 담급니다. 그 결과 내부에 분자간 결합이 형성되고 밀기울, 전분 등 수용성 물질이 제거됩니다.
결과 공은 특수 프레스를 통해 장치의 플랫폼에 담깁니다. 사용하는 장치에 따라 일정 시간 동안 누르는 현상이 발생한 후 결과가 반영됩니다.
결과 분석
가장 좋은 지표는 45-75 및 80-100 단위로 간주됩니다. 이는 IDK의 첫 번째 및 두 번째 그룹입니다. 세 번째 - 105-120 단위 - 불만족스럽고 약한 지표.
그룹 외 결과가 2개(0~15단위, 20~40단위) 있습니다. 이 글루텐은 어두운 색을 띠며 곡물을 재배하고 저장하는 기술을 위반할 때 형성됩니다.
이건 재미 있네:
콘텐츠 표준
각 유형의 밀가루에는 GOST에서 정한 원시 글루텐 함량에 대한 특정 표준이 있습니다.
벽지용 밀가루에는 물질의 약 20%, 2등급 밀가루 - 25%가 포함되어야 합니다. 1등급 밀가루와 양질의 거친 밀가루에는 글루텐이 평균 30%, 고급 밀가루에는 28%가 함유되어 있습니다.
제품 품질에 어떤 영향을 미치나요?
베이커리 제품의 최적 지표는 53-77 IDC 단위입니다. 이러한 밀가루로 얻은 제품은 올바른 구조, 좋은 양 및 맛을 가지고 있습니다.
소량의 글루텐을 함유한 밀가루는 반죽에 필요한 양과 탄력을 제공하지 않습니다. 그 결과, 제품이 밋밋하고 흐릿하며 기공이 거의 없습니다. 그러나 이것이 쓸모 없게 만드는 것은 아닙니다. 이러한 밀가루는 제과 제품을 준비하는 데 사용됩니다.
글루텐이 강한 밀가루로 만든 제품은 다공성이 거칠고 부서지며 볼륨이 없습니다. 이 제품은 양고기 제품 생산에 사용되는데, 그 이유는 부서지기 쉽고 밀도가 높으며 잘 부서지며 다공성이 거칠기 때문입니다.
단백질 비율
원시 글루텐과 단백질의 질량 분율 지표는 상호 연관되어 있습니다. 밀 곡물의 단백질 함량이 높을수록 더 많은 건조 입자가 포함되며, 이는 물과 접촉하면 서로 특정 아미노산 및 분자간 결합을 형성합니다.
참조. 이 비율은 성장하는 연도의 기상 조건에 직접적으로 의존합니다. 밀. 지표 간의 가장 높은 관계는 조기 숙성 및 중기 품종에서 기록됩니다. 중후반 중에서는 연결성이 다소 낮은 편입니다.
그러나 글루텐의 양뿐만 아니라 품질도 중요하며 이는 밀 성장 요인, 품종의 특성, 후속 수확 및 화학적 및 열적 방법에 의한 곡물 가공에 따라 달라집니다.
결론
글루텐은 밀가루의 베이킹 품질에 가장 중요한 요소입니다. 따라서 육종가들은 글루텐의 특성, 형성 요인을 연구하고 물질 함량이 높은 품종을 얻는 데 수년 동안 노력해 왔습니다. 이는 미래 반죽의 특성과 밀가루의 생산 방향을 결정합니다. 베이커리와 파스타 제품의 구조는 구성과 품질에 따라 달라집니다.