밀의 성질은 무엇이며 어떻게 결정되며 어떤 영향을 미칩니까?
밀의 품질은 밀가루 분쇄 및 베이킹 특성에 따라 결정됩니다. 밀의 품질이 높을수록 밀가루와 빵이 더 좋아집니다. 이러한 지표가 얼마나 높은지 확인하려면 곡물의 특성을 측정합니다. 이를 결정하는 방법, 무엇에 의존하는지, 다른 특성 중에서 어떤 위치를 차지하는지 살펴보겠습니다.
밀의 본질 - 그것은 무엇입니까?
본질적으로 우리는 특정 양의 곡물의 질량을 의미합니다. 러시아에서는 1리터를 그램으로 표시합니다. 유 밀 지표는 제분 특성을 결정합니다. 지표가 높을수록 곡물의 숙성 및 충전 정도는 물론 전분, 설탕 및 단백질의 양도 커집니다.
가공 후 수확된 작물로부터 완제품이 얼마나 얻어지는가가 중요합니다. 비율이 높은 배치는 밀가루를 더 많이 생산하고 밀기울을 적게 생산합니다.
참조. 자연은 일반적으로 밀, 호밀, 보리 및 귀리로 결정됩니다. 다른 작물의 경우 이 지표는 품질과 관련이 없습니다. 왜냐하면 이 지표와 제품의 물리화학적 특성 사이에 직접적인 관계가 확인되지 않았기 때문입니다.
밀의 경우 700-840g/l, 호밀의 경우 660-740g/l, 보리의 경우 510-640g/l, 귀리의 경우 420-580g/l를 넘지 않습니다. 수치에 따라 높음, 중간, 낮음이 될 수 있습니다. 예를 들어, 밀의 경우 785g/l 이상이면 높은 것으로 간주되고, 평균은 746-785, 매우 낮은 것은 745 미만으로 간주됩니다.
어떻게 결정되나요?
이 표시기를 측정하려면 purku라는 특수 장치가 사용됩니다. 이것은 빵 비늘이며 다양한 종류와 모델이 있습니다.러시아 및 기타 CIS 국가에서는 1리터 또는 20리터의 미터법 기기를 사용하는 것이 일반적이지만 첫 번째 옵션이 더 일반적입니다.
장치의 주요 부분은 원통형 측정 유리입니다. 상단에는 칼을 넣을 수 있는 구멍이 있고, 하단에는 공기가 빠져나가는 구멍이 있습니다. 장치에는 실린더를 따라 자유롭게 미끄러지는 추가 포함되어 있습니다. 그것이 측정의 바닥에 있고 칼이 슬롯에 삽입되었을 때, 추의 윗면과 칼의 바닥면 사이의 부피는 1리터입니다.
참조. 이 장치는 0.5g 이하의 오류를 허용하며, 하나의 샘플 특성에 대한 두 가지 병렬 측정에서 허용되는 편차는 5g을 초과해서는 안 됩니다.
측정은 불순물로부터 샘플을 강제로 정화한 직후에 수행됩니다. 결과가 더 정확하고 숫자의 신뢰성이 더 높도록 습도가 미리 결정됩니다.
자연과 곡물 품질의 연관성
성격이 높을수록 곡물 충만도 표시기, 즉 숙성 및 충전 정도가 커집니다. 완전히 익은 밀을 Fulfuld라고 합니다. 여기에는 상당한 양의 배유가 포함되어 있어 밀가루와 배치에서 생산된 제품의 영양가를 높입니다. 이러한 제품의 비용은 크게 증가하여 제조업체에 이익이 됩니다.
자연은 막과 배유의 비율을 보여줍니다. 소위 작은 곡물은 배유 함량이 65~70%인 반면, 완성된 곡물에서는 85%에 달하는 경향이 있습니다.. 예를 들어, 평균 밀도가 1.37g/cm3인 밀의 경우 배유의 밀도는 1.48g/cm3, 배아의 밀도는 1.27g/cm3, 껍질의 밀도는 1.09g/cm3 이하입니다.
서리나 벌레로 인해 피해를 입은 배치에서는 성격이 훨씬 낮습니다. 이는 곡물의 다른 부분에서 밀도가 동일하지 않기 때문에 설명됩니다.가공 후 얻은 제품의 품질은 매우 낮으므로 그러한 곡물로 밀가루를 만들지 않는 것이 좋습니다.
무엇이 자연을 바꿀 수 있는가?
성격을 변화시키는 요인은 다양합니다. 종종 그들은 크기와 곡물 품질 사이의 직접적인 관계를 심각하게 왜곡합니다.
- 총 질량에 많은 불순물이 존재합니다. 가벼우면 성질이 약해진다. 심하게 자라기 때문에. 동시에 전체 배치의 전반적인 품질은 여전히 낮습니다.
- 곡물 수분 함량이 높습니다. 축축한 밀의 경우 수분으로 인해 부풀어 오르면서 지표가 감소하고 전체 밀도가 낮아집니다. 젖은 원료는 유동성을 잃습니다. 이는 측정물이 느슨하게 채워짐을 의미합니다.
- 배치에 부서지거나 손상된 곡물이 존재합니다. 그들은 원자재와 자연의 전반적인 밀도를 증가시킵니다.
- 밀의 모양과 균일성. 예를 들어, 둥근 모양의 곡물은 측정 단위에 훨씬 더 촘촘하게 채워져 결과적으로 전체 배치의 곡물이 커집니다. 평탄하지 않은 제품의 경우 작은 입자가 큰 입자 사이의 공극을 채우기 때문에 표시기가 더 높습니다.
곡물이 젖어 있는 경우 계산된 지표를 결정합니다. 표준 이상의 수분 비율에 대해 실제 값은 5g/l씩 증가합니다. 봄밀 그리고 3g/l - 겨울에.
기술적 중요성
Nature를 사용하면 제품의 가능한 생산량을 예측할 수 있으며 배치에 필요한 저장 용량을 대략적으로 계산하는 데 사용됩니다. 결과적으로 제조업체는 수확한 작물을 보관하는 방법과 가공 후 얼마나 많은 이익을 얻을 수 있는지 결정합니다.
따라서 곡물 함량이 750g/l인 밀 100톤을 저장하려면 133m³의 부피가 필요한 용기가 필요하며, 곡물 함량이 450g/l인 동일한 배치의 귀리의 경우 222m³가 필요합니다. 요구되는. 용량과 특성을 알면 저장된 배치의 질량(133m³ x 0.75t/m³)을 대략적으로 결정할 수 있습니다. = 99.75t).
곡물 품질의 기타 징후
곡물의 가치를 알아내려면 곡물의 성질을 계산하는 것만으로는 충분하지 않습니다. 일반적인 결론은 제품의 외관, 냄새 및 곤충 침입에 따라 다릅니다. 품질을 이해하려면 밀의 유리질, 수량을 결정하는 것이 필요합니다. 글루텐 프리 그 안에 다람쥐가 있어요.
곤충의 손길이 닿지 않은 잘 익은 곡물은 특정한 모양, 크기 및 색상을 가져야 합니다.. 밀의 모양이 기형이거나 색깔이 이상할 경우 거친형, 쓰레기형으로 분류됩니다. 판매하는 것은 불가능하지는 않더라도 어렵습니다.
중요한! 이물질 냄새는 가공식품에도 전달되므로 식품 배치에는 허용되지 않습니다.
배유의 일관성은 유리성에 영향을 미치기 때문에 특히 중요합니다. 분쇄기에서 분쇄하면 유리질이 높은 제품에서 더 많은 곡물을 얻을 수 있으므로 특히 가치가 높은 최고 등급 및 1등급 밀가루를 얻을 수 있습니다. 이 밀가루는 흰색 또는 크림색을 띠고 있습니다. 그것으로 만든 빵도 똑같을 것입니다. 밀가루 배유에서 귀중한 품종의 밀가루가 훨씬 적게 나오며 푸른 색조를 띠는 흰색으로 변합니다.
고품질 밀에는 글루텐이 많이 포함되어 있습니다(10%~60%). 단백질의 대부분은 글리아딘과 글루테닌입니다. 28%보다 큰 수치는 높은 것으로 간주되어 높은 평가를 받습니다.
글루텐 자체의 품질을 결정하기 위해 색상, 탄력성, 신장성 및 팽창 능력을 살펴봅니다. 예를 들어, 밝은 것은 탄력성과 신축성이 더 좋지만 보관이나 가공이 잘못되거나 숙성 중 오류로 인해 어두워집니다.
글루텐은 생산 단계에서 형성되지만, 필요한 경우 수확 후 가공 과정에서 약간 개선됩니다.따라서 불순물로부터 전체 질량을 청소할 때 가장 좋은 곡물이 제거되지 않아 결과적으로 글루텐의 양이 증가합니다. 젖은 곡물을 건조시키면 약해진 글루텐이 더욱 강해집니다.
밀의 화학적 조성은 모든 단계에서 중요합니다.: 처음에는 새로운 품종을 개발하고 재배를 위한 농업 전략을 수립할 때, 그리고 마지막에는 배치를 저장하고 처리하고 후속 처리할 때입니다.
결론
자연은 밀의 품질을 결정하는 데 매우 중요한 지표로 간주되지만 올바른 전체 평가를 위해 곡물의 모양, 글루텐 함량 및 총 단백질 함량과 같은 추가 특성이 사용됩니다. 이는 검사와 실험실 테스트의 도움을 받아 수행됩니다.
미래 빵의 품질은 곡물 자체의 특성과 품종의 특성에 영향을 받습니다. 그 이하도 아니고 성장환경이 중요하지만 적절한 처리와 작물의 세심한 보관.