소금에 절인 양배추를 먹을 때 가장 흔한 실수: 이를 피하기 위해 할 수 있는 일

소금에 절인 양배추의 고전적인 요리법은 간단하며 특별한 기술이 필요하지 않습니다. 그러나 숙련된 주부들조차도 때때로 사건이 발생합니다. 제품이 어두워지고 불쾌한 냄새가 나며 끈적끈적해집니다. 발효는 복잡한 화학 과정이기 때문에 이는 조리 기술을 위반했음을 나타냅니다. 실패로 이어지는 오류와 비참한 결과를 피하는 방법을 계속 읽어보세요.

양배추를 발효시킬 때 소금을 충분히 넣지 않으면 어떻게 되나요?

발효는 젖산 발효의 결과로 발생합니다. 유산균은 야채에 함유된 당분을 젖산으로 전환시켜 비타민을 활성화시키고 부패성 세균의 증식을 막아줍니다. 이 화학 반응을 시작하려면 소금 - 필수성분은 아닙니다. 무염 소금에 절인 양배추 요리법이 있지만 이 요리에는 익숙해지는 데 시간이 걸립니다.

주목. 잘게 썬 야채에 소금을 첨가하면 발효 반응에서 촉매 역할을 합니다. 이는 세포의 혈장 분해를 유발하고 주스 분비 증가를 촉진합니다. 유산균 및 기타 미생물이 증식하는 염수가 형성됩니다. 무염 레시피에서 영양 용액의 역할은 가공물에 첨가된 물에 의해 수행됩니다.

기술을 따르면 둘째 날에는 소금물이 야채를 완전히 덮어야 합니다. 증발함에 따라 박테리아 수가 증가합니다.유산균이 생산하는 잔여 염분과 젖산은 다른 병원성 미생물의 성장을 억제하여 결과적으로 제품이 썩지 않고 보존됩니다.

중요한. 소금이 부족하면 소금물이 거의 형성되지 않습니다. 소금물이 없으면 양배추가 마르거나 썩습니다.

나중에 소금을 추가해도 되나요?

발효 과정이 시작되기 전, 즉 거품과 거품이 나타날 때까지 공작물에 소금을 첨가합니다. 나중에 첨가하는 소금은 유산균의 성장을 차단합니다. 결국 양배추는 발효되지 않습니다.

다음 두 가지 방법 중 하나로 소금을 추가합니다.

• 소금을 넣고 잘 섞는다.
• 실온에서 기성 소금물을 추가하십시오 : 물 1 리터당 1 큰술. 엘. 소금과 설탕.

소금을 너무 늦게 넣으면 즙이 더 많이 나올 수 있도록 압력을 높이세요. 또는 이 양배추를 첫 번째 코스와 두 번째 코스에 사용하고 새로운 샐러드용 배치를 발효시킵니다.

소금에 절인 양배추와 그 결과의 가장 흔한 실수

과소염은 요리가 실패하는 이유 중 하나입니다. 다른 일반적인 실수도 슬픈 결과를 초래합니다.

절임에 적합하지 않은 다양한 양배추를 선택하세요

발효 과정을 시작하려면 다당류가 필요합니다. 어린 양배추와 늦은 품종의 머리에는 충분하지 않습니다. 그리고 종종 그러한 준비는 발효되지 않지만 건조되거나 썩습니다.

참조. 늦은 품종의 양배추는 저장 중에 다당류를 축적하므로 12월 이전에 절임용으로 사용됩니다.

억압을 사용하지 말고 가벼운 억압을 선택하지 마십시오

양배추가 소금물에 더 많은 주스를 방출하도록 압력이 가해집니다. 또 다른 목적은 유해한 박테리아가 서식하는 공기의 양을 줄이는 것입니다. 압력을 가하지 않으면 제품이 변질될 수 있습니다.

온도와 발효시간을 견딜 수 없음

발효는 세 단계로 진행됩니다.

1. 유산균의 재생산: +17°C ~ +24°C의 온도에서 2-3일 동안. 염수가 흐려지고 거품과 가스 거품이 표면에 나타납니다.
2. 젖산 형성: 최대 +20°C 온도에서 5~7일. 미생물의 성장을 억제하고, 발효가 완료된 후에도 양배추에서 가스가 배출되지 않습니다.
3. 후발효: 냉장고에 몇 달 동안 보관합니다. 따뜻한 곳에서는 곰팡이가 생기고 요리가 상하게 됩니다.

첫 번째 단계의 과다 노출로 인해 양배추에 투명한 점액이 형성됩니다. 이는 유산균 증식의 결과입니다.

중요한. 발효 단계에서 온도를 초과하면 유해한 박테리아와 곰팡이가 자라게 됩니다. 양배추가 어두워지고 먹을 수 없게 됩니다.

발효가 완료되기 전에 제품을 냉장고에 넣으면 불쾌한 젖산 냄새가 납니다.

발효에 적합하지 않은 도구 사용

젖산은 금속과 화학적으로 반응합니다. 그릇. 생성된 산화물로 인해 양배추가 어두워집니다.

발효 중 제품에서 가스를 방출하지 마십시오

가스는 박테리아의 활발한 번식의 결과입니다. 그 때문에 양배추는 쓴맛을 낸다.

요오드 첨가 소금을 사용합니다.

요오드는 활성 화학 원소입니다. 그 영향으로 양배추가 어두워지고 부드러워집니다.

문제가 발생했음을 이해하는 방법 - 부적절한 준비의 징후

요리가 성공했는지는 모양과 맛으로 알 수 있습니다.

양배추가 닮지 말아야 할 것

완성된 제품은 흰색 또는 연한 노란색을 띠며 단단하고 아삭아삭한 식감과 매콤한 양배추 냄새가 납니다. 맛은 달고 신맛이 나며 쓴맛이 없습니다.

양배추가 작동하지 않았습니다.

• 어두워지면;
• 점액이 나타났습니다.
• 그녀는 부드럽고 축축해 또는 반대로 건조합니다.
• 외국 냄새가 나요.

양배추가 나오지 않는 이유를 찾는 방법

"콧물이 많고" 어둡거나 냄새가 나쁜 양배추를 먹을 수 있습니까?

색이 진하고 콧물이 많거나 악취가 나는 양배추는 보기에는 좋지 않지만 다음과 같은 경우에는 먹기에 적합합니다.

• 점액은 깨끗합니다.
• 접시, 당근, 과소염 또는 요오드 첨가 소금 사용으로 인해 제품이 어두워졌습니다.
• 냄새는 접시에서 나왔어요.

이 양배추는 첫 번째 코스와 두 번째 코스의 재료로 사용될 수 있습니다.

다른 상황에서는 제품이 상하여 섭취하는 것이 위험합니다.

요리 팁과 요령

숙련된 주부의 몇 가지 팁:

1. 절인 경우 9 ~ 10 월에 수집 된 양배추 머리가 너무 조밀하지 않은 흰색을 선택하십시오. 흰잎만 사용하고 녹색잎은 제거합니다.
2. 양배추를 썰기 전에 씻지 마십시오.
3. 발효를 위해서는 깨끗한 유리나 법랑 접시를 사용하세요. 금속은 제품을 더 어둡게 만들고 목재는 회색으로 변합니다.
4. 당근은 갈지 않고 잘게 썰어 과즙이 양배추에 착색되지 않도록 합니다.
5. 요오드화 소금이 아닌 식탁용 소금을 제품 1kg당 25-30g의 비율로 사용합니다.
6. 파쇄 과정에서 양배추를 손으로 으깨어 절인 그릇에 단단히 넣습니다. 이렇게하면 더 많은 주스가 나옵니다.
7. 발효 후 첫날부터 소금물 양이 충분하도록 소금물 수준을 모니터링합니다. 물기가 부족할 경우 소금물 없이 야채를 꺼내거나 중량을 더 늘려주세요.
8. 발효 과정이 끝날 때까지 억압은 제거되지 않습니다. 금속 물체는 억압으로 사용되지 않습니다.
9. 둘째 날부터 정기적으로 나무 막대기로 접시 바닥을 뚫어 가스를 방출합니다.
10. 발효 과정에서 과도한 거품을 제거하거나 거품이 배수되는 넓은 대야에 준비물이 담긴 접시를 놓습니다.
11. 발효 단계에서 필요한 온도를 모니터링하십시오.
12. 거품이 더 이상 나오지 않으면 제품 준비가 완료된 것입니다(약 5~7일). 준비된 양배추는 냉장고에 보관됩니다.

결론

사우어크라우트를 맵고, 육즙이 많고, 바삭하게 만드는 것이 중요합니다 오른쪽 제품, 요리, 압력을 선택하고 모든 준비 단계에서 기술 준수 여부를 모니터링하세요. 세부 사항에 대한 부주의로 인해 제품의 맛이 저하됩니다. 이 기사의 팁은 이 멋진 요리를 준비할 때 실수를 피하는 데 도움이 될 것입니다.