양배추 머리로 양배추를 제대로 발효시키는 방법 : 단계별 지침 및 레시피 옵션
소금에 절인 양배추는 장기(6개월 이상) 보관을 위해 야채를 가공하는 가장 간단하고 일반적인 방법 중 하나입니다. 양배추는 9월 하순부터 11월 중순까지 발효되는데, 이 기간 동안 하순과 중하순 품종이 한꺼번에 익는다.
초기 품종의 야채는 양배추 머리가 헐거워지고 녹색을 띠기 때문에 발효에 적합하지 않으며, 설탕 함량이 적어 잘 발효되지 않습니다. 전체적으로 전통 슬라브 요리에는 다진 것, 잘게 썬 것, 양배추 등 여러 종류의 소금에 절인 양배추가 있습니다. 이 기사에서는 양배추를 머리로 발효시키는 방법, 보관 방법 및 사용 방법에 대해 설명합니다.
포크 발효의 장점과 단점
겨울 동안 양배추 전체를 소금에 절이는 단점은 자르지 않은 야채가 많은 공간을 차지한다는 것입니다. 포크로 양배추를 소금에 절이려면 별도의 공간뿐만 아니라 특별한 공간도 필요합니다. 컨테이너, 예를 들어 배럴. 잘게 썬 양배추는 일반 3리터 병에서 발효시켜 냉장고나 발코니에 보관할 수 있습니다.
장점은 공정의 단순성과 다양한 조리법 변형을 포함합니다. 이 양배추는 커민, 양 고추 냉이, 사과, 고수풀, 당근, 사탕무 야채에 유익한 특성과 맛을 부여하는 기타 야채와 향신료. 포크에 담긴 사우어크라우트는 인체에 꼭 필요한 비타민과 미네랄을 함유한 진정한 슈퍼푸드입니다.
표 "소금에 절인 양배추의 화학 성분"
| 비타민 | 양, mg |
| A(레티노이드) | 0,6 |
| B1(티아민) | 0,03 |
| B2(리보플라빈) | 0,021 |
| B5(판토텐산) | 0,09 |
| B6(피리독신) | 0,13 |
| B9(엽산) | 0,024 |
| C(아스코르빈산) | 31,2 |
| E(토코페롤) | 0,14 |
| K(필로퀴논) | 0,013 |
| PP(니아신) | 0,42 |
| U(메틸메티오닌) | 0,01 |
양배추 머리로 양배추를 발효시키는 방법
이미 언급했듯이, 수확에 적합한 주요 작물이 익는 가을에 양배추를 발효시키는 것이 관례입니다. 사워도우에 필요한 재료 목록은 다음과 같습니다.
- 양배추 - 10kg;
- 당근 - 300g (주요 야채 무게의 3%);
- 좋은 소금 - 200-250 g (야채 무게의 2-2.5 %);
- 사과, 링곤베리, 크랜베리-맛보기.
포크로 양배추를 준비하는 데 적합한 용기는 나무 또는 플라스틱 통입니다. 음식 서비스에 사용되는 대형 금속 팬과 대용량의 단단한 플라스틱 용기도 적합합니다. 모든 플라스틱 용기는 식품 보관에 적합해야 합니다.
또한 이전에 저장된 내용에주의를 기울이는 것이 좋습니다. 그렇지 않은 경우 새 배럴, 냄비 및 용기가 사용됩니다. 예를 들어, 이전에 용기에 있던 청어 냄새는 제거하기가 거의 불가능하며, 비린내가 나는 제품은 상한 것으로 간주될 수 있습니다.
단계별 지침:
- 양배추 머리는 더럽고 썩은 녹색 잎으로 청소되고 줄기는 잘립니다.
- 당근을 씻고 껍질을 벗기고 자릅니다.
- 양배추에 소금을 뿌린다.
- 용기 바닥에는 양배추 잎이 늘어서 있습니다.
- 녹색 잎, 플라스틱 냅킨 및 압력 원을 양배추 전체 위에 놓고 용기에 압력을 가합니다.
- 24시간 후에 압력원 표면에 소금물이 나타나야 합니다.
- 기포와 거품(발효 징후)이 제거됩니다.
- 1~2일에 한 번씩 부드럽고 뾰족한 막대기로 작업물의 바닥까지 여러 곳을 뚫습니다. 자극적인 냄새가 나는 가스가 구멍에서 빠져나오는 것을 멈출 때까지 절차가 반복됩니다.
- 야채를 20-30cm 정도 놓은 후 억압, 원, 냅킨, 잎 및 갈색 포크를 제거하십시오.
- 압력 원은 뜨거운 소다 용액으로 세척됩니다.
- 냅킨은 물로 씻은 다음 식염수로 씻습니다.
- 짜낸 냅킨으로 작업물을 용기에 다시 덮습니다.
- 냅킨의 가장자리가 용기 안에 들어있습니다.
- 원으로 덮고 압력을 줄이세요.
- 염수는 압력 원의 가장자리에 도달해야 합니다. 그렇지 않으면 염수를 늘리거나 추가합니다.
양배추 머리의 준비는 젖산 발효가 끝나고 야채가 호박색을 띠고 기분 좋은 향기를 얻으면 준비된 것으로 간주됩니다. 소금물은 흐린 노란색이어야 하며 신맛과 짠맛이 있어야 합니다. 공작물은 약 15-20일 내에 준비됩니다.
양배추 반을 소금에 절이는 방법
야채는 머리와 반으로 발효됩니다. 수확에는 후기 품종의 빽빽한 머리가 사용됩니다.
재료:
- 양배추 - 10kg;
- 물 - 8 l;
- 소금 - 320g.
준비:
- 양배추 머리는 버릇없는 녹색 잎으로 청소되고 줄기는 잘립니다.
- 용기 바닥에는 녹색 잎이 늘어서 있습니다.
- 야채는 용기에 담겨 있습니다.
- 녹색 잎, 냅킨, 압력 원을 양배추 위에 놓고 압력을 가합니다.
- 모든 것을 4% 소금물로 채웁니다(물 한 통당 소금 400g).
- 1~2일마다 가공물에 구멍을 뚫어 가스가 빠져나가도록 합니다.
공작물은 약 3주 안에 준비됩니다.
잘게 썬 양배추와 당근을 곁들인 양배추 반쪽
양배추 머리와 반쪽도 다진 양배추와 당근과 함께 소금에 절입니다.
재료:
- 양배추 - 10kg;
- 당근 - 300g;
- 소금 - 200g.
준비:
- 다진 양배추에 당근을 추가합니다.
- 야채를 소금으로 갈아주세요.
- 야채를 30cm 층의 용기에 넣으십시오.
- 양배추 머리 또는 반을 놓으십시오.
- 잘게 썬 양배추 등을 넣는다.
- 녹색 잎, 냅킨, 원으로 덮고 압력을가하십시오.
- 가스가 다 나올 때까지 1~2일에 한 번씩 구멍을 뚫어 가스를 배출합니다.
준비는 약 15~20일 후에 이루어집니다.
데친 양배추를 반으로 갈라
데친 배추를 반으로 나누어 담그는 방법도 있는데, 그것도 생각해 봅시다.
재료:
- 양배추 - 10kg;
- 소금 - 600g.
준비:
- 양배추 머리를 끓는 소금물에 2~3분간 데쳐주세요.
- 식힌 야채를 용기에 단단히 압축하고 소금을 뿌립니다.
- 녹색 잎, 냅킨으로 덮고 15-20 일 동안 압력을가하십시오.
식초로 절임
데친 양배추 머리를 식초로 절이는 흥미로운 요리법을 고려해 봅시다. 준비는 훌륭하고 스낵 메뉴에 이상적입니다.
재료:
- 양배추 - 10kg;
- 딸기 - 1g;
- 베이 리프 - 2g;
- 설탕 - 20g;
- 소금 - 10g;
- 식초 - 20g;
- 달임 - 1 l.
준비:
- 야채를 깨끗이 닦고 양배추 머리를 반으로 자르고 끓는 물에 데칩니다.
- 포크와 국물을 식힙니다.
- 반쪽을 용기에 넣고 소금, 설탕, 피망, 월계수 잎 및 식초를 넣으십시오.
- 냅킨으로 덮고 원을 그리며 압력을 가하십시오.
- 차가운 육수를 붓고 3일 동안 끓입니다.
레시피 변형
포크를 곁들인 소금에 절인 양배추의 다양한 요리법 중에서 가장 흥미롭고 맛있는 요리법을 살펴 보겠습니다.
절인 버섯과 함께
절인 버섯을 곁들인 흰 양배추는 슬라브 요리에서 흔히 볼 수 있습니다. 이를 위해 양배추 머리는 위에서 설명한 당근과 함께 일반적인 방법으로 발효됩니다. 발효가 완료되면 야채를 작은 용기에 넣고 다진 절인 버섯과 섞습니다.
재료:
- 양배추 - 10kg;
- 당근 - 300g;
- 소금 - 160g;
- 절인 버섯 - 900g.
파스닙과 함께
양배추 머리 부분은 당근을 이용한 고전적인 조리법에 따라 발효되고, 발효가 완료되면 파스닙을 첨가합니다.
재료:
- 양배추 - 10kg;
- 당근 - 600g;
- 신선한 파스닙 - 300g;
- 소금 - 200g.
사탕무를 곁들인 양배추 머리
포크는 사탕무와 함께 발효되고 껍질을 벗기고 끓는 물에 2-3분 동안 데칩니다. 양배추 포크를 용기에 넣고 다진 사탕무를 얹습니다. 산세는 평소와 동일한 원리에 따라 발생합니다.
재료:
- 양배추 - 10kg;
- 붉은 사탕무 - 400g;
- 소금 - 170g.
오이와 양배추 머리
양배추에는 향신료를 첨가할 뿐만 아니라, 열매, 신선한 채소 과일뿐만 아니라 피클도 있습니다. 오이는 약간 압축되었지만 바삭하고 양배추 냄새가납니다. 준비는 오이의 선명도와 약간의 신맛을 얻습니다.
재료:
- 양배추 - 10kg;
- 당근 - 330g;
- 강한 절인 오이 - 7-8 kg.
준비:
포크, 잘게 썬 당근, 피클을 20-30cm 층으로 양배추 잎을 깐 용기에 넣습니다.
양배추로 압축을 완료하고 시트로 덮고 원을 놓고 30 일 동안 압력을가합니다.
"프로방스 사람"
프로방스 양배추는 절인 포크로 준비되며 여기에 절인 사과, 절인 핵과, 포도, 크랜베리, 링곤베리, 설탕 및 식물성 기름이 첨가됩니다. 프로방스 양배추는 다양한 요리법에 따라 준비됩니다.
재료:
- 양배추 - 5kg;
- 설탕 - 3.7kg;
- 식물성 기름 - 700g;
- 겨자 가루 - 1g;
- 크랜베리 또는 링곤베리 - 450g;
- 절인 과일 - 450g;
- 절인 포도 - 450g;
- 담근 사과 - 500g;
- 돌 과일에서 남은 매리 네이드-350g.
준비:
- 야채는 잘게 썬다.
- 그것에 설탕과 겨자를 첨가하십시오.
- 사과는 여덟 조각으로 자릅니다.
- 식물성 기름은 무명천을 통해 여과됩니다.
- 양배추, 딸기, 핵과 및 사과의 혼합물을 용기에 넣되 압축하지는 않습니다.
- 긴장된 매리 네이드를 붓습니다.
- 0~+5°C 온도에서 10일 동안 보관하세요.
사용하는 방법
절인 포크는 독립 요리와 복잡한 조리법의 일부로 사용됩니다. 완제품은 테이블 위에 완전히 놓이지 않으며 자르거나 잘게 썰어야합니다. 절인 야채는 알코올 음료와 전통적인 반찬을위한 훌륭한 전채입니다.. 예를 들어, 소련 붕괴 이후의 식당에서는 으깬 감자와 커틀릿이 담긴 접시에 양배추 머리에 절인 잘게 썬 준비물을 찾을 수 있습니다.
야채는 독립 요리로도 사용됩니다. 기름을 부어 후추, 양파, 마늘로 양념합니다. 휴일 테이블에서의 아름다운 프레젠테이션을 위해 잘게 썬 야채를 허브, 석류 씨앗, 포도, 레몬 및 크랜베리로 장식합니다.
발효된 통 야채는 고전적인 보르시와 양배추 수프에 들어 있으며 고기와 함께 끓여서 후속 베이킹을 위해 생선을 채우는 데 사용됩니다. 또한 발효물은 파이와 파이를 채우는 데 적합하고 샐러드에 넣고 양배추 머리 아래의 소금물은 숙취 치료제로 적합합니다.
보관 이용 약관
조리법에 상관없이 절인 포크는 0 °C ~ +4 °C 온도의 서늘한 곳에 보관해야 합니다. 이렇게 하면 야채의 맛과 유익한 특성이 최대 8개월 동안 유지됩니다. +5 ~ +8°C의 온도에서 제품은 2주 이상 보관되지 않은 후 산화되기 시작합니다.
감기는 비타민 C를 파괴하고 맛을 손상시키므로 양배추 머리를 얼리는 것은 권장하지 않습니다.
제품을 보존하기 위한 중요한 조건은 소금물의 존재입니다. 공작물을 완전히 덮어야 합니다.
결론
겨울 동안 머리에 양배추를 준비하는 것은 그리 어렵지 않으며, 가장 중요한 것은 늦은 품종과 이를 위한 넓은 용기(통 또는 상자)를 선택하는 것입니다. 용기를 만드는 플라스틱이 식품 등급이고 이물질이 없는지 확인하는 것이 좋습니다.
조리법은 취향에 따라 선택되지만 발효 기술을 엄격하게 따라야합니다. 그렇지 않으면 제품이 손상됩니다. 제품은 제조일로부터 최대 8개월 동안 사용할 수 있으며, 가장 중요한 점은 +4°C를 초과하지 않는 온도의 소금물에 보관하는 것입니다.