피클 내부가 비어 있는 이유와 올바르게 만드는 방법, 이 문제를 방지하는 방법

러시아 요리는 다양한 종류의 피클로 구별되지만 오이는 그중에서도 특별한 위치를 차지합니다. 이상적으로 준비되면 바삭하고 강해야하지만 여주인과 손님이 실망하는 경우가 있습니다. 겉으로보기에 식욕을 돋우는 야채는 내부가 비어있는 것으로 나타났습니다.

이 기사에서는 피클 내부가 비어 있는 이유에 대한 질문에 답하고 통조림으로 만들 때 이를 방지하는 방법에 대한 권장 사항을 제공합니다.

피클 속이 비어있는 이유

오이 내부에 공극이 생기는 주된 이유, 가스 압력으로 인해 정낭 조직이 파열되는 것입니다. 이러한 구멍은 야채가 아직 신선할 때나 발효 과정에서 나타날 수 있습니다.

간단히 말해서, 두 가지 옵션이 가능합니다:

• 과일은 이미 속이 비어 있을 때 소금에 절였습니다.
• 소금에 절여서 이렇게 됐어요.

파열을 일으키는 요인 중:

• 재배 중 농업 관행 위반: 부적절한 물 공급, 비료의 과잉 또는 부족;
• 작물 및 통조림 제품 보관 오류;
• 다량의 가스 방출로 인한 느린 요리;
• 과일의 과숙성.

저장 오류

자주 부적절한 보관으로 인해 절인 오이 내부에 공극이 형성됩니다. 절인 것.

다음 오류가 강조 표시됩니다.:

1. 온도 체제.냉각되지 않은 방에 피클을 보관하면 야채의 공기 함량이 증가하고 단백질이 부분적으로 분해되며 조직의 노화가 더 빨라져 충치가 발생하는 등 구조가 눈에 띄게 악화됩니다.
2. 보관 기간. 기간이 길어질수록 젖산의 파괴가 더 커집니다. 이는 제품의 일관성뿐만 아니라 맛에도 가장 좋은 영향을 미치지 않습니다.
3. 견고성 상실. 이 경우 미생물이 소금물에 들어가 오이 내부에 가스 형성이 증가합니다.

절인 오이를 돌돌 말아서 보관하는 최적의 온도는 -1°C ~ +4°C입니다. 습도 80~90%에서. 이러한 조건에서 수제 제품의 유통 기한은 8-9개월입니다. 용기를 개봉한 경우, 내용물은 며칠 이내에 섭취해야 합니다.

피클을 통에 오랫동안 보관하는 것은 바람직하지 않습니다.. 이러한 용기에서는 완벽한 견고성을 달성하기 어렵고, 염수는 종종 누출됩니다. 보충은 필요한 양의 젖산 및 기타 유기 물질을 보충할 수 없기 때문에 상황에 도움이 되지 않습니다.

참조! 통을 밀봉하고 타르 처리한 후 얼음 속에 묻혀 보관하면 통 피클의 품질을 향상시킬 수 있습니다.

유통기한을 길게 하려면 작은 과일이나 작은 오이를 선택하는 것이 좋습니다, 큰 변화보다 부정적인 변화를 더 잘 견디기 때문입니다.

잘못된 염장 기술

오이 내부에 공극이 형성됨 다음 작업이 기여합니다.:

1. 추수하는 날에는 소금에 절이는 일이 없습니다. 2~3일이 지나면 따낸 오이는 수분을 일부 잃어 시들어 버립니다. 나중에 소금에 절이면 겉은 주름지고 속은 움푹 들어가게 됩니다.
2. 담그는 것을 피하십시오.야채를 미리 담그면 손실된 수분을 보충할 수 있습니다. 오이가 더 "느슨해"질수록 물에 더 오래 보관해야 합니다.
3. 산세용으로 크고 작은 과일이 하나의 용기에 담겨 있습니다. 설탕이 젖산으로 발효되는 속도와 그에 따른 피클의 유통기한은 크기에 따라 다릅니다.

주목! "다른 크기의" 오이는 화학 성분, 펄프 밀도, 종자실 크기 및 내부 공기량에 차이가 있습니다.

매리네이드의 단점

맛있는 통조림의 핵심은 올바른 양념장입니다. 준비하는 동안 염장 공정의 물리적 및 화학적 특성을 고려하지 않으면 오류가 발생할 위험이 높아집니다.

참조! 발효 중에 염수로 세포 수액의 방출이 증가하고(삼투) 과일 조직에 의해 염수에서 염분이 흡수됩니다(확산). 공극의 형성은 오이의 탈수로 인한 결과입니다. 이러한 프로세스 간의 불균형.

느슨하고 속이 빈 오이를 얻으려면:

1. 염수에는 연수가 사용됩니다. 부드러운 환경에서는 오이가 탄력을 잃습니다. 경도 43~45°의 물에 소금물을 담그면 통조림 야채에 충분한 밀도를 제공합니다.
2. 소금물의 강도가 잘못 계산되었습니다. 최적의 소금 농도는 6-8%입니다. 낮을수록 종자실 내부에 공기가 남아 발효가 더디게 진행되며, 높을수록 오이의 수분이 너무 많이 손실됩니다.
3. 요오드 첨가 소금을 사용합니다. 소금물에서는 방부제 역할을 하며 젖산 발효를 방지합니다. 느린 발효는 공극 형성의 원인 중 하나입니다.

중요한! 물의 경도 외에 소금의 경도도 고려하세요. 가장 낮은 경도는 추가 소금용이고 가장 높은 경도는 2등급 소금용입니다. 이 두 지표는 소금물의 총 경도를 형성합니다.이상적으로는 60~75° 사이여야 합니다.

나쁜 오이

권장 보관 조건을 충족하더라도 염장 기술과 고품질의 양념장이 "잘못" 준비되었습니다. 잘못 선택한 오이는 속이 비어 있을 수 있습니다..

더 자주 이는 다음과 같은 이유로 발생합니다:

1. 너무 익었거나 너무 큰 표본. 시드 챔버가 클수록 내부에 더 많은 공기가 포함되어 공극이 형성될 가능성이 높아집니다.
2. 더운 날에 수확한 오이. 온도가 올라가면 야채는 빠르게 수분을 잃습니다. 소금에 절일 때 공극이 나타납니다.
3. 샐러드 오이 절임. 껍질이 매끄럽고 가시가 흰색이어서 통조림으로 만들기에는 적합하지 않습니다. 울퉁불퉁하고 뾰족한 품종이 선호되는데, 그 이유는 표면적이 더 크고 확산이 더 빨리 일어나기 때문입니다.

참조! 결실이 최고조에 달할 때 오이 작물은 매일 아침 수확하며, 가급적 이슬이 내린 후나 비가 내린 후에 수확하는 것이 좋습니다. 동시에, 가장 친환경적이고, 가장 강하고, 가장 어린 표본이 선택됩니다.

재배 중 오류

식물학적인 관점에서 보면, 오이의 공극은 태아 태반 발달 장애의 결과입니다.종자 원기가 있는 곳. 악의 근원은 잘못된 농업 관행에 있는 경우가 가장 많으며, 작물의 바이러스성 질병에 있는 경우도 적습니다.

탈수로 인해 속이 빈 오이가 형성됩니다.. 이에 대한 설명은 간단합니다. 오이는 90~95%가 수분이고, 수분이 없으면 공극이 형성됩니다. 동시에 외부 적으로는 촘촘한 껍질 덕분에 과일이 멋지게 보일 수 있습니다.

탈수의 원인:

• 관개 부족;
• 장기간의 가뭄 후에 풍부한 물 공급;
• 수분을 잘 유지하지 못하는 열악한 모래 토양;
• 칼륨, 인, 칼슘 등의 광물질 비료 부족과 암모늄 형태의 과도한 질소로 인한 토양 염분 불균형;
• 뜨겁고 건조한 공기;
• 밤낮의 온도 범위가 넓습니다.
• 시기적절한 수확 - 과일이 너무 익으면 자체 자원에서 수분을 끌어내기 시작합니다.

문제를 해결하다 간단한 규칙을 따르는 것이 도움이 될 것입니다:

1. 질소비료 뿌리 시스템의 형성과 녹색 덩어리의 성장을 위해 식물 발달의 초기 단계에서만 사용됩니다.
2. 개화 및 난소 단계에서 과일에는 칼륨, 칼슘, 인, 마그네슘, 철 등 복잡한 미네랄 비료가 필요합니다.
3. 급수는 규칙적이어야합니다. 토양 수분은 75% 이하로 떨어지지 않아야 합니다.
4. 덤불 아래에 15cm 두께의 뿌리 덮개를 사용하면 토양의 최상층이 건조되는 것을 피할 수 있습니다.
5. 밤에 최적의 온도를 유지하기 위해 오이 모판은 덮개 재료로 단열되어 있습니다.

부적합한 품종

절임에 적합한 다양한 오이를 선택하는 기준은 다음과 같습니다.:

1. 용도에 따라 품종은 샐러드, 유니버설 및 통조림의 세 그룹으로 나뉩니다. 다른 것보다 덜 자주 속이 빈 오이가 통조림으로 사용되며 더 자주 온실 재배용 샐러드 오이가 사용됩니다.
2. 통조림용 오이는 크기에 따라 피클(3-5cm), 첫 번째 그룹의 오이(7-9cm) 및 두 번째 그룹(12cm 이하)으로 나뉩니다.
3. 익는 시기에 따라 조숙종, 중숙종, 만숙종으로 구분됩니다. 앞으로 여름 시즌이 짧다면 조기 숙성 종을 선호하는 선택이 분명합니다. 반면, 그러한 잡종은 가을까지 속이 빈 오이로 열매를 맺습니다. 추위와 단축된 일광 시간에 대한 반응이 영향을 미칩니다.
4. 존재하다 단위결과성 수분 없이 과일을 생산할 수 있는 잡종.이러한 오이에는 씨앗이 거의 없거나 씨앗이 작고 덜 발달되어 있습니다. 결과적으로, 종자박스는 파열되지 않고 공극이 나타납니다.

가장 인기있는 품종과 잡종:

• Pikuli: F1 연대의 아들, F1 Filippok, F1 화이트 엔젤, F1 모스, 스위트 크런치, F1 마리네이드.
• 작은 오이: 파리지앵 작은 오이, F1 모두의 부러움, 방화 장치, F1 릴리푸시안, F1 카이사르, F1 손녀, F1 염소자리.
• 단위결과: F1 엄지손가락을 가진 소년, F1 페트렐, F1 안유타, F1 헤르만, F1 마르셀라, F1 실소유주 등

내부 공허함을 피하기 위해 오이를 올바르게 피클하는 방법

절인 오이의 속이 비어있는 것을 방지하려면 제대로 절이는 것이 필요합니다.

전문가들은 다음과 같은 행동 알고리즘을 제안합니다.

1. 젊고 녹색이며 강한 과일을 선택하십시오. 완전히 익지 않아도 괜찮지만 너무 익은 것은 적합하지 않습니다.
2. 오이를 씻어 찬물에 3~6시간 담가둡니다. 몸을 담근 후에는 부어오르고 탄력 있어 보일 것입니다.
3. 소금에 절이기 전에 야채를 크기별로 분류하세요.
4. 집에서 만드는 요리의 경우 10리터 이하의 용기를 사용하는 것이 좋습니다. 소다로 미리 세척하고 끓는 물에 멸균합니다.
5. 오이를 수직으로 촘촘하게 쌓는 것이 좋습니다. 향신료는 용기 바닥과 야채 줄 사이에 배치됩니다. 클래식 세트: 후추 열매, 마늘 정향, 딜 우산, 양 고추 냉이 잎, 블랙 커런트 및 체리.
6. 6% 염수를 얻으려면 소금 60g(2큰술)을 끓는 물 1리터에 녹입니다.
7. 뜨거운 방법을 사용하면 오이에 소금물을 실온에서 부어 일주일 동안 방치합니다. 그런 다음 생성된 거품을 제거하고 소금물을 빼내고 다시 끓인 다음 오이를 찬물로 씻어냅니다.새로 "채우기"한 후 병을 말아 올리거나 두꺼운 플라스틱 뚜껑으로 덮습니다.
8. 차가운 방법은 준비 단계에서만 소금물을 끓이고 발효가 완료된 후 (4-5 일 후) 오이가 흡수 한 양만큼 첨가한다는 점이 다릅니다.

참조! 피클의 맛을 향상시킬뿐만 아니라 효소 과정의 균형을 맞추고 물질의 부패 분해 과정을 억제하며 완제품의 유통 기한을 연장하므로 향신료에 특별한주의를 기울입니다. 그러나 향신료의 총 질량은 오이 무게의 5%를 초과해서는 안 됩니다.

경험 많은 주부의 조언

과학적 계산을 보완합니다. 수년에 걸쳐 입증된 “주방 실무자”의 조언:

1. 속이 빈 오이도 먼저 소금물에 담그면 절여질 수 있습니다. 이 "리허설"은 과일의 흡수 속도를 높여줍니다. 조직이 소금을 흡수하고 오이 내부에 수분을 유지합니다.
2. 차가운 얼음 목욕은 신선하고 부드럽지 않은 오이를 "살아나게"하는 데 도움이 될 것입니다. 야채는 조밀하고 바삭해지며 절이는 동안 모양이 변하지 않습니다.
3. 각 과일에 구멍을 뚫음으로써 피클에 공극이 생길 위험을 줄일 수 있습니다.
4. 염수는 깨끗한 우물이나 샘물을 선택하는 것이 좋습니다. 경수관은 안착은 되지만 여과는 안되네요!
5. 암염은 가정 준비에서 잘 입증되었습니다. 다른 요리를 위해 세련된 히말라야, 요오드화 또는 바다를 남겨 두는 것이 좋습니다.
6. 산 세척에 배럴을 사용하는 경우 참나무 또는 알더가 바람직합니다. 이러한 유형의 목재는 소금물을 흡수하지 않고 썩지 않으며 오이에 기분 좋은 향기를줍니다.

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결론

오이 내부의 공극 형성은 여러 요인의 영향을 받습니다. 신선한 과일은 농업 기술과 관리의 오류로 인해 탈수로 인해 속이 비어 있습니다. 이는 최적의 토양 수분과 염분 균형을 유지함으로써 피할 수 있습니다. 또한 종자실이 작은 잡종을 선택하는 것이 좋습니다.

오이를 미리 불려 놓고, 소금물의 강도와 경도를 정확하게 계산하고, 피클을 적절하게 보관하면 발효 중 조직이 파열되는 것을 방지하는 데 도움이 됩니다.