사우어크라우트가 검게 변하는 이유와 이를 방지하는 방법

겨울에는 몸에 햇빛과 유익한 비타민이 부족합니다. 적절한 영양 섭취는 물질의 불균형을 제거하는 데 도움이 됩니다. 모든 주부는 소금에 절인 양배추가 추운 계절에 비타민 C의 저장고라는 것을 알고 있습니다. 이 전채는 반찬과 잘 어울리며 다양한 요리를 준비하는 데 사용됩니다.

때로는 순백의 모습을 잃어 식욕을 잃게 됩니다. 소금에 절인 양배추가 어두워지는 이유, 먹을 수 있는지, 제품을 망치지 않도록 올바르게 보관하는 방법-이 모든 것을 우리 기사에서 배울 수 있습니다.

소금에 절인 양배추가 어두워지는 이유

잘 발효된 양배추는 흰색을 띠고 흠집이 없으며 향과 맛, 아삭함이 뚜렷합니다. 이러한 간식을 준비할 때는 사소한 세부 사항도 중요합니다. 조리법에서 약간 벗어나면 접시가 손상되고 어두워집니다.

소금에 절였을 때 양배추가 어두워지는 데에는 몇 가지 이유가 있습니다.

• 잘못된 양과 질의 소금;
• 산세에 적합하지 않은 품종;
• 온도 조건 및 발효 시간을 준수하지 않음;
• 억압없이 소금에 절이는 것;
• 참나무 용기;
• 산소 접근;
• 위험한 미생물의 활발한 개발.

소금의 양

소금 없이는 절임이 불가능합니다. 위험한 미생물을 제거하고 젖산의 효과를 높이는 데 도움이되는 성분입니다. 소금은 제품의 부패를 방지하는 천연 방부제입니다.

중요한! 첨가물이 없는 굵은 식용소금이 발효에 적합합니다.

소금이 부족하면 발효 과정이 느려지고, 소금이 너무 많으면 유익균이 중화됩니다. 숙련된 주부들은 야채 1kg당 20-24g의 소금을 사용하는 것이 좋습니다.

요오드 첨가 소금

요오드 첨가 소금과 히말라야 소금을 첨가물과 함께 사용하면 발효 중에 발생하는 화학적 과정이 변화됩니다. 결과적으로 스낵의 색상과 맛이 변합니다.

다양성

올바른 품종을 선택하는 것이 성공적인 발효의 열쇠입니다. 여주인이 준비를 위해 품질이 낮은 야채를 선택하면 스낵의 색상이 변경됩니다. Nadezhda, Podarok, Slava와 같은 달콤한 중후반 또는 후기 품종이 선호됩니다.

발효에는 얼지 않고 잘 익은 촘촘한 양배추 머리가 사용됩니다. 내부에 공극이 없는 것이 중요합니다. 잎 색깔은 흰색이거나 약간 노란색을 띤다.

중요한! 냉동되고 심하게 손상되고 오염된 양배추 머리는 절임에 적합하지 않습니다.

부적절한 온도

전체 발효 과정은 3단계로 나누어집니다.

1. 첫 번째 단계는 공작물의 흐림과 가스 생성 증가가 특징입니다. 이 기간 동안 유익한 박테리아가 활발하게 증식합니다. +17…+24°C의 온도는 미생물의 수명에 유리한 것으로 간주됩니다. 값이 낮으면 발효 과정이 느려지고, 높으면 위험한 박테리아가 출현하는 데 기여합니다.
2. 두 번째 단계에서는 젖산이 방출되고 부정적인 과정이 느려집니다. 최적의 온도는 +20°C입니다. 이 지표 덕분에 야채는 최대량의 비타민 C를 축적합니다.
3. 세 번째 단계는 후발효 단계입니다. 필요한 온도는 0…-2°C입니다. 수준이 높아지면 곰팡이가 생겨 제품이 손상될 수 있습니다.

발효시간

각 단계는 발생하는 화학적 과정과 발효 시간이 다릅니다.

권장 온도를 준수하는 경우:

• 첫 번째 단계는 2~3일이 소요됩니다.
• 두 번째는 5-7일 동안 지속됩니다.
• 세 번째 - 몇 달.

억압 없음

억압은 재료를 압축하고 산소 접근을 차단하는 데 사용됩니다.. 액체의 풍화작용과 공기의 유입으로 가공물의 최상층이 검게 변합니다. 가중제로 사용되는 물체의 무게는 얼마이어야 합니까? 이전에 Rus '에서는 주부들이 일반 끓인 조약돌을 사용했는데 그 무게는 양배추 질량의 1/10에 해당했습니다.

이제 많은 사람들이 유리병에 야채를 넣어 발효시킵니다. 비닐봉지나 작은 병에 부은 물을 압력으로 사용합니다.

가스 완화 무시

초보 주부들은 발효 중에 배추를 왜 뚫어야 하는지 당황스러워한다. 발효 중에 다량의 가스가 방출되어 염수를 대체하기 시작합니다. 용기에서 가스를 배출하지 않으면 색이 변하고 맛이 쓴 맛이 나기 시작합니다.

용기 표면에 거품이 나타나면 양배추를 나무 막대기로 2-3 일 동안 뚫습니다. 절차는 하루에 1-2 번 수행됩니다. 스틱이 용기 바닥에 닿는지 확인하세요.

이 양배추를 먹어도 되나요?

어두워지는 현상을 유발하는 물리적 과정:

1. 염수 풍화. 발효 과정에서 소금물이 증발하여 야채의 최상층이 검게 변합니다. 제거되고 나머지 양배추는 먹을 수 있습니다.
2. 당근 추가. 이 분쇄된 야채의 다량은 가공물의 색상에 영향을 미칩니다. 어두워지더라도 섭취하기에 적합합니다.
3. 요오드 첨가 소금. 첨가물과 함께 소금을 사용하면 화학적 과정이 바뀌어 스낵이 어두워지고 맛이 없어집니다.
4. 양배추를 금속 용기에 보관합니다.
5. 과도한 점액 생성. 이 문제는 유산균이 활발하게 증식할 때 발생합니다. 점액이 맑아지면 간식을 섭취할 수 있습니다.

생물학적 이유:

• 과도한 온도로 인한 병원성 미생물의 활동;
• 곰팡이의 출현;
• 염분 부족 및 온도 장애로 인한 곰팡이 활동;
• 부패의 형성.

그것으로 무엇을 할 것인가?

제품의 색이 어두워지는 원인이 물리적인 공정에 의한 경우에는 섭취가 가능합니다. 그러나 생물학적 이유로 양배추의 색이 변한 경우에는 폐기됩니다.

중요한! 빨간색으로 변하는 것은 곰팡이 활동을 나타냅니다. 본 제품은 먹을 수 없습니다. 상황을 진압한다고 해서 상황이 구제되지는 않습니다.

많이 어두워진 소금에 절인 양배추는 보관할 수 없습니다. 곰팡이로 인해 검게 변하기 시작하면 상단의 곰팡이를 제거하는 것만으로는 충분하지 않습니다. 이미 전체 공작물에 영향을 미쳤습니다. 버리는 것이 낫습니다.

양배추가 어두워지지 않도록 올바르게 발효하는 방법

사우어크라우트를 만드는 과정은 간단합니다. 그러나 제품을 완전히 망칠 수 있는 몇 가지 뉘앙스가 있습니다. 요리 준비는 양배추 선택부터 시작됩니다.

흰 양배추는 절임에 사용됩니다. 잎이 촘촘하고 얇고 성숙하고 가벼운 양배추 머리를 선택하십시오. 어두워지는 것을 방지하려면 상단 잎을 제거하십시오. 주부가 당근을 추가하는 경우에는 갈아서 넣지 말고 잘게 자르는 것이 좋습니다.

특질. 잘게 썬 당근은 많은 양의 주스를 ​​방출하여 제품의 색상을 변화시킵니다.

또한 소금에 절인 양배추에 포도, 사과, 사탕무, 빨간 피망, 링곤베리 또는 크랜베리. 이러한 성분이 야채의 색에 영향을 미치는 것을 방지하기 위해 마리네이드하다 별도로 준비 후 혼합하십시오.

향신료는 베이 리프, 후추, 고수풀, 커민 씨앗 및 스낵의 맛을 다양화합니다. 딜. 양념을 소금과 함께 섞은 다음 소금물에 첨가합니다.

아삭한 양배추의 핵심은 소금물입니다. 액체는 야채의 색상뿐만 아니라 구조에도 영향을 미칩니다. 소금물이 침식되기 시작하면 소금물을 용기에 붓습니다.

맛있는 맛을 내기 위해 많은 주부들은 소금물에 설탕을 첨가합니다. 1 리터의 물에는 1 큰술이면 충분합니다. 엘. 설탕과 1.5 큰술. 엘. 소금.

양배추에서 가스를 방출해야 한다는 점을 잊지 마세요. 발효 기간 동안 멸균된 나무 막대(초밥에 적합)로 여러 곳에 구멍을 뚫습니다.

양배추를 발효시키려면 어떤 용기를 사용해야 하나요? 발효 중에 용기를 손상시킬 수 있는 유기산이 방출됩니다. 따라서 유리병, 법랑 또는 나무 접시를 사용합니다. 나무통에서의 발효로 인해 양배추의 백설색이 사라지고 회색으로 변한다는 점을 명심하세요.

적절하게 준비된 간식의 특징:

• 똑같이 자른 양배추 조각;
• 첨가물(당근, 사과, 크랜베리, 포도)의 균일한 분포;
• 양배추 구조는 조밀하다;
• 바삭함과 육즙;
• 향기 - 매콤하고 신선한 향이 나며 불쾌한 냄새가 없습니다.
• 맛 - 부드러움 달콤하고 신맛, 쓴맛 없이;
• 피클 - 매운맛;
• 색상 - 흰색에서 황색까지.

어두워지지 않게 보관하는 방법

고품질의 소금에 절인 양배추를 만드는 것은 전투의 절반입니다. 상하지 않도록 올바르게 보관하는 것이 중요합니다.

발효의 첫 번째와 두 번째 단계에서 공작물 실내의 어두운 곳에 보관하세요. 외부 온도가 허용되면 용기를 발코니로 꺼냅니다.

숙성을 위해 제품은 냉장고, 지하실 또는 지하실로 보내집니다. 잘 닫힌 용기에 몇 달 동안 큰 참나무 통에 8 개월 동안 보관됩니다.

양배추는 한번 개봉하면 유통기한이 단축됩니다. 작업물은 냉장고나 공기 온도가 -1…+4°C인 방으로 옮겨집니다.

양배추를 유리병에 보관할 경우 21일 이내에 섭취해야 합니다. 냉장고 공간을 절약하기 위해 일부 주부들은 냉장고를 비닐봉지에 넣기도 합니다. 개봉 후에는 6~7일 이내에 간식을 드셔야 합니다.

제품을 보관할 때 금속 용기나 손상된 법랑 용기를 사용하지 않는 것이 좋습니다. 발효 중에 방출되는 젖산은 금속을 부식시킵니다.

리뷰

인터넷에서는 경험 많은 주부들이 양배추 발효 비법을 공유합니다.

스베틀라나, 발루이키: «나는 보통 발효 중에 양배추를 뚫지 않습니다. 칵테일 빨대를 사용하여 가스를 제거합니다. 발효가 시작되자마자 병 중앙에 꽂아줍니다. 이 방법 덕분에 배추는 맛있고 새하얗게 변했어요.”

나탈리아, 크라스노다르: “절임에는 특별한 품종의 양배추만 사용합니다. 어떤 품종을 사야할지 잘 모르겠으면 판매자에게 문의하세요. 일반 수프 양배추는 어둡고 맛이 없습니다. 절임용 배추는 흰색이어야 합니다.”

안나, 노보쿠반스크: “배추를 발효하는 동안 냉장고에 넣으면 색이 어두워지는 걸 발견했어요. 완성된 제품만 저온에 보관됩니다.”

결론

소금에 절인 양배추는 주부들 사이에서 인기 있는 요리입니다. 독립된 제품으로 제공되거나 다른 요리를 준비하는 데 사용됩니다. 그러나 때로는 모든 노력이 낭비됩니다. 간식이 어둡고 매력적이지 않게됩니다.

백설 공주 색상이 손실되는 데에는 몇 가지 이유가 있습니다. 육체적인 성격이라면 양배추를 먹어도 된다.그러나 색상 변화의 원인이 생물학적 과정인 경우 위험을 감수하지 않고 공작물을 버리는 것이 좋습니다. 저장 위치 선택도 중요합니다. 종종 온도 체제를 위반하면 양배추가 어두워지거나 부패됩니다.