소금에 절인 양배추가 끈적끈적해지면 어떻게 해야 하고, 왜 이런 일이 일어났는가?
소금에 절인 양배추는 러시아 국가 요리의 특징입니다. 이 제품은 맛있을 뿐만 아니라 건강에도 좋습니다. 최적의 위장 미생물을 지원하는 박테리아와 특히 겨울과 봄에 필요한 다량의 아스코르브산이 포함되어 있습니다. 그러나 소금물에서 발견되는 점액은 식욕을 완전히 억제하고 요리를 먹을 수 있는지 의심하게 만듭니다.
절임 시 점액이 나오는 이유, 양배추의 소금물이 늘어나는 이유, 작업물을 보관하려면 어떻게 해야 하는지 알려드리겠습니다.
사우어크라우트가 끈적끈적해진 이유
소금에 절인 양배추에 점액이 나타나는 주된 이유는 병원성 미생물의 활동입니다. 염장 과정 자체에는 젖산균의 방출이 동반됩니다.
그 양이 기준을 초과하거나 외부 미생물이 첨가되면 완성된 요리의 맛, 외관, 심지어 안전성까지 의심됩니다.
부적합한 용기
소금에 절인 양배추 - 러시아 전통 요리. 그것을 준비하기 위해 우리 조상들은 나무 통을 사용했습니다. 이러한 용기는 여전히 산세척에 가장 적합한 것으로 간주되지만 구하기가 쉽지 않습니다. 배럴은 많은 공간을 차지하므로 아파트에 배럴을 보관하는 것은 문제가 됩니다.
현대 주부들이 가장 자주 선택하는 것 에나멜, 유리 및 플라스틱 접시. 이 목록에서 가장 안전한 재료는 유리입니다. 곰팡이와 점액의 출현을 방지하기 위해 용기를 청소합니다.
에나멜 처리된 양동이, 대야, 팬에 칩이 있는지 주의 깊게 검사합니다. 만약 있다면 염수는 노출된 금속과 반응할 것입니다. 에나멜 처리되지 않은 금속 식기 중에서 니켈을 첨가하지 않은 스테인레스 스틸로 만든 품목이 선호됩니다. 양배추는 스테인레스 스틸에 절인 후 장기간 보관하기 위해 완제품을 유리 병에 옮깁니다.
겨울 준비를 위해 플라스틱 용기는 피하는 것이 좋습니다., 물질이 독성을 가질 수 있기 때문입니다. 최후의 수단으로 기구는 허용됩니다 식품 등급 플라스틱으로 만들어졌지만 식품이 아닌 제품에는 플라스틱 버킷을 사용하는 것이 엄격히 금지되어 있습니다. 해당 표시는 용기 바닥에 표시되어 있습니다.
참조. 구두 지정 외에도 세 개의 화살표 형태의 삼각형 기호와 그 아래의 문자 코드에 주의하세요. 2HDPE 및 5PP로 지정된 폴리머는 안전합니다.
부적합한 품종
주로 계절 중반과 후기에 소금에 절임 양배추 품종. 긴 성장 기간은 발효에 필요한 성분인 설탕의 축적을 촉진하기 때문에 더 맛있고 더 달콤합니다.
설탕이 부족하면 발효 과정이 지연됩니다.. 젖산이 형성되는 데 더 많은 시간이 걸리고 비산성 환경에서는 외부 박테리아가 편안함을 느끼고 소금물을 망칠 것입니다. 끈적끈적하고 점성이 있게 됩니다.
참조. 수확에 적합한 양배추는 눈으로 구별하기 쉽습니다. 강하고 큰 흰색 잎이 있습니다. 초기 품종에는 느슨한 포크와 녹색 잎이 있습니다.
품질이 낮은 추가 성분
고전적인 소금에 절인 양배추 요리법은 당근을 사용합니다.. 밝은 뿌리 채소는 요리를 더욱 아름답게 만들고 추가 설탕 공급원 역할을 합니다.
다음과 같은 옵션이 있습니다. 사과, 신 베리(링곤베리 또는 크랜베리), 다양한 향신료(커민, 월계수 잎 등), 사탕무, 피망, 심지어 수박까지. 샐러드에 외부 곰팡이와 박테리아가 유입되는 것을 방지하기 위해 모든 재료를 철저히 세척하고 건조합니다. 사과에서 자엽과 절단 부분을 제거하고 캐러 웨이 씨앗과 열매에서 과도한 가지를 제거합니다. 뿌리 채소는 껍질을 벗긴 준비물에 넣습니다.
이러한 제품 중 일부는 환경의 산성도를 증가시키는 반면 다른 제품은 감소시킵니다. 발효 속도와 염수의 품질은 이에 따라 달라집니다.
식품 기업에서 채택한 기술은 다음과 같은 비율을 허용합니다.:
- 당근 3%;
- 사과 최대 8%;
- 크랜베리 또는 링곤베리 2%;
- 0.03% 베이 리프;
- 0.05% 커민.
사우어크라우트의 필수 성분 — 소금. 이상적으로는 큰 돌입니다. 요오드 첨가 소금은 방부제 역할을 하며 젖산 발효를 방지합니다. 느린 발효로 인해 소금물에 점액이 나타나고 양배추 자체가 나타납니다. 부드러워진다 그리고 맛없어요.
중요한! 버릇없는 제품을 사용하지 마십시오. 부패한 부분을 잘라내더라도 겉보기에 건강한 부위에는 박테리아와 곰팡이가 남아 있습니다.
사워도우 기술 위반
발효 중에는 재료의 비율과 온도 조건을 준수하는 것이 중요한 역할을 합니다. 다양한 발효 단계에서.
다음과 같은 실수를 하면 양배추가 "콧물"이 됩니다:
- 온도가 잘못되었습니다. 유산균이 집중적으로 번식하고 젖산이 축적되는 기간의 최적 온도는 +17...+22°C입니다. 높으면 염수에 외부 미생물이 나타나게 되고, 낮으면 발효가 느려집니다. 재발효 및 보관을 위해서는 0...+2°C의 자연 또는 인공 저온이 필요합니다.그렇지 않으면 젖산 환경에서 곰팡이와 막성 효모가 발생합니다.
- 권장 염수 강도 위반: 2% - 양배추를 잘게 썰어서 사용하는 경우, 4% - 양배추 전체를 사용하는 경우. 높은 염분 농도는 발효에 필요한 유기체(효모, 장내 세균 등)의 발생을 방지합니다. 반대로 약한 염수에는 유산균이 너무 많습니다.
기타 오류
소금에 절인 양배추의 품질에 영향을 미치는 여러 가지 뉘앙스가 있습니다.:
- 즙을 내기 위해 절임하기 전에 잘게 썬 잎을 으깨지 않으면 설탕에서 젖산이 형성되는 것이 지연되고 피클이 점액으로 덮이게 됩니다.
- 발효 과정에서는 외부 공기의 접근이 제한됩니다. 이를 위해 양배추를 나무 원으로 덮고 억압을가합니다. 그러나 발효 과정에서 주기적으로 용기에서 방출되어야하는 가스가 형성됩니다. 나무 막대기 또는 숟가락 손잡이로 양배추 덩어리를 뚫습니다.
- 양배추가 시큼해지고 있어요 소금물이 부족해서. 압력을 가한 지 하루가 지나도 야채가 액체로 완전히 덮이지 않으면 소금물을 별도로 준비하고 그 위에 공작물을 붓습니다.
공작물을 저장하는 방법
발효 중 점액이 나올 경우 염수 농도와 온도 조건을 조절하세요.:
- 양배추에서 모든 액체를 배출하고 소금을 녹인 다음 다시 추가하십시오.
- 컨테이너는 라디에이터, 스토브, 햇볕이 잘 드는 창문 등 추가 열원에서 제거됩니다. 그리고 발효가 완료되면 냉장고나 +2°C 이하의 어둡고 서늘한 곳에 보관하세요.
이러한 조치는 제품의 맛과 미적 특성을 잃지 않고 프로세스를 완료하는 데 도움이 됩니다.
소금에 절인 양배추가 쭉 뻗었다는 사실이 사후에 알려졌을 경우, 먹기 직전 테이블 위에서 흐르는 찬물로 씻어냅니다. 그러나 이 경우 소금에 절인 양배추의 맛이 더 부드러울 것입니다.
사이트의 흥미로운 점:
칙칙한 양배추를 먹을 수 있나요?
끈적끈적한 소금에 절인 양배추의 식용 가능성에 대한 문제는 많은 사람들을 걱정합니다. 기술자들은 점액에 곰팡이가 없고 강한 불쾌한 냄새가 없다면 그러한 제품은 안전하다고 주장합니다.. 양배추를 씻기만 하면 됩니다.
여전히 의심스러운 경우 제품을 열처리합니다.: 신 양배추 수프를 요리하고 비구스(배추를 고기와 함께 끓인 요리)를 만들어 파이의 소로 사용합니다. 고온의 영향으로 박테리아가 죽고 양배추 자체의 맛이 좋아집니다.
양배추가 끈적해지는 것을 방지하는 방법: 팁과 요령
소금에 절인 양배추에 점액이 형성되는 것을 방지하려면 레시피와 다음 규칙을 엄격히 준수해야 합니다.
- 수확을 위해 중기 및 늦게 숙성되는 고당 야채 품종을 선택하십시오.
- 썩은 표본을 피하면서 모든 재료를 조심스럽게 분류하고 청소하십시오.
- 굵은 소금이나 암염을 사용하십시오 - 식물 세포에서 주스 분비를 강화하고 미생물의 증식을 조절합니다.
- 최적의 소금 농도를 유지하십시오 - 1 큰술. 엘. 다진 양배추 1kg의 경우;
- 압력을 받아 방출되는 주스가 새지 않도록 양배추를 용기 가장자리까지 압축하지 마십시오.
- 발효 중에는 최대 22°C, 사우어크라우트를 보관할 때는 최대 2°C의 온도를 유지하세요.
결론
소금에 절인 양배추를 조리하는 동안 점액이 형성되면 버릴 필요가 없습니다. 아마도 원인은 유산균의 활동 증가 때문일 것입니다.이 제품은 건강에 해롭지 않으며, 세탁이나 열처리를 통해 매력없는 농도를 감출 수 있습니다.