글루텐이 정말 그렇게 나쁜가요? 호밀에서도 발견되나요?

균형있고 건강한 식습관은 장수의 기초입니다. 과학자들은 무엇을 먹어야 하는지, 어떻게 먹어야 하는지, 메뉴에서 완전히 제외해야 하는지에 대해 점점 더 많은 데이터를 받고 있습니다. 글루텐은 전분, 설탕, 콩 단백질과 함께 논란이 되는 제품 목록에 포함되어 있습니다.

글루텐이 무엇인지, 무엇이 포함되어 있는지 모두가 아는 것은 아닙니다. 러시아 거주자의 표준 식단에는 호밀 빵이 포함됩니다. 한 끼에 빵 1-3 조각을 먹습니다. 호밀에 글루텐이 있나요? 호밀 제품을 먹으면 얼마나 건강에 좋나요? 기사에서 이러한 모든 질문에 대한 자세한 답변을 얻을 수 있습니다.

호밀의 화학 성분

성장 조건과 품종에 따라 호밀 곡물에는 다양한 양의 영양소, 생물학적 활성 성분 및 미량 원소가 포함되어 있습니다.

호밀의 평균 영양분 함량:

• 전분(53-63%);
• 점액성 탄수화물 – 검당(2.5-5%), 레블레잔(최대 3%);
• 자당(4.3-6.6%);
• 섬유질(2.04-3.32%);
• 식물성 지방(1.7-2%);
• 식물성 단백질(8.09-19.13%).

호밀 단백질은 알부민, 글리아딘, 세칼린, 글로불린, 글루텔린의 혼합물입니다.

참조. 글루텐은 단백질 그룹입니다. 글루텐 단백질 중 호밀에는 글리아딘, 세칼린, 글루텔린이 함유되어 있습니다.

호밀의 미네랄 성분:

• 칼륨 화합물;
• 나트륨염;
• 칼슘;
• 마그네슘;
• 인;
• 황;
• 규소;
• 염화물 염.

곡물 세균과 성숙한 곡물은 비타민 함량이 다릅니다.세균에는 비타민 B, 비타민 E, 비타민 A가 들어 있습니다. 발아되지 않은 곡물 1kg에는 다음이 포함됩니다.

• 비타민 B1 – 2-7.8 mg;
• 비타민 B2 – 1.5-2.9mg;
• 비타민 PP – 4.1-13.4 mg;
• 비타민 B5 - 10.4mg.

조리 과정에서 호밀 곡물을 열처리하면 탄수화물과 단백질 구성이 바뀌고 비타민과 미량 원소의 양이 감소합니다.

100g당 호밀 제품의 영양 함량:

호밀에 글루텐이 포함되어 있는지 묻는 질문에 대답은 분명히 '예'입니다. 또한 통곡물에는 글루텐이 풍부할 뿐만 아니라 호밀 시리얼을 기반으로 한 제품도 있습니다.

제품에 단백질이 많을수록 글루텐 함량도 높아집니다. 글루텐은 다른 곡물 단백질과 달리 가열하면 약간 아미노산으로 분해됩니다. 장기간 가열하지 않고 조리되는 호밀 제품에 비해 빵, 크리스프브레드 및 시리얼에는 글루텐이 더 많이 포함되어 있습니다.

글루텐 함유 제품

과학계에서 글루텐(라틴어 "글루텐" - 접착제에서 유래)이라고 불리는 글루텐은 곡물의 씨앗에서 발견됩니다. 다양한 종류의 빵, 파스타, 제과류에는 건조 중량의 10~15% 정도의 글루텐이 함유되어 있습니다.

생산 과정에서 아이스크림, 케첩, 소스에 글루텐을 첨가하여 제품에 걸쭉한 농도를 부여합니다. 세이탄이라고 불리는 글루텐은 채식 요리와 비건 요리에 포함되어 있으며 동양 요리에도 사용됩니다.

글루텐이 함유된 제품:

• 곡물 – 밀, 호밀, 보리, 귀리, 흰 생 쌀;
• 시리얼 죽;
• 구운 식품 및 빵가루를 입힌 제품;
• 파스타;
• 소시지 – 소시지, 프랑크푸르트 소시지, 커틀릿;
• 콩 제품;
• 소스 – 마요네즈, 케첩, 겨자;
• 게 막대기;
• 드레싱 및 조미료 – 부용 큐브, 다용도 조미료, 제과 분말;
• 토마토 페이스트와 토마토 페이스트를 사용한 트위스트;
• 요구르트, 발효 구운 우유, 눈덩이, 케피르 및 산업적으로 생산된 두부 덩어리;
• 아이스크림(과일 얼음 제외);
• 농축물로 만든 꿀;
• 스포츠 단백질 영양;
• 연유를 모방한 식물성 제품.

유아식의 야채 및 과일 퓨레, 스프레드(버터 대체품), 가공 치즈 및 산업적으로 생산된 설탕에 절인 과일에서 미량의 글루텐이 발견되었습니다. 이러한 제품에는 제품의 외관을 개선하기 위해 글루텐이 인위적으로 첨가됩니다.

시리얼의 글루텐 함량 문화:

• 밀(최대 80%);
• 보리(최대 23%);
• 호밀 (최대 16%).

가공식품은 측정값이 다릅니다.

제품 100g당 평균 글루텐 함량:

• 밀가루 – 3-5g;
• 호밀 가루 – 2-2.5g;
• 진주 보리 – 2.2-2.8g;
• 오트밀 – 2-2.25g;
• 흰빵 – 1.62g;
• 호밀 빵 – 1.05g;
• 토마토 케첩 – 0.2-0.25g;
• 건조 파스타 – 10-11.5g;
• 세몰리나(건조) – 45-50g.

호밀의 글루텐 함량

호밀 이 곡물을 함유한 제품에는 모든 곡물과 마찬가지로 글루텐 단백질이 포함되어 있습니다. 성숙한 건조 곡물에는 최대 16%의 글루텐이 포함되어 있습니다. 호밀가루 – 2-2.5%, 호밀빵 – 약 1%.

제품의 글루텐 함량을 줄이기 위해 호밀은 요리하기 전에 뜨거운 물로 씻어냅니다. 물은 글루텐을 녹여 곡물에서 씻어냅니다.

빵, 크리스프브레드, 밀기울, 시리얼로는 아무것도 할 수 없습니다. 글루텐 불내증이 있는 경우 이러한 제품은 메뉴에서 제외됩니다.

글루텐의 장점과 해로움

건강한 사람이라면 글루텐을 두려워할 필요가 없습니다. 반대로 글루텐은 위장관 질환과 대사 장애를 예방하는 데 유용합니다.

글루텐의 유익한 특성:

1. 글루텐은 위와 장의 벽을 감싸서 산, 알칼리 및 기타 자극 물질의 공격적인 작용으로부터 보호합니다. 이는 위염 및 소화성 궤양의 예방 및 치료에 유용합니다.
2. 글루텐은 뼈 강화, 조직 재생, 고색소성 빈혈의 헤모글로빈 수치 증가, 면역력 유지에 도움이 되는 고칼로리 단백질의 혼합물입니다.
3. 당뇨병의 경우 글루텐 단백질은 빠르고 오래 지속되는 포만감을 제공하므로 식단에서 탄수화물 감소를 더 쉽게 견딜 수 있습니다.
4. 영양가 있는 식물성 단백질은 손상과 중독 후 간 기능을 회복시킵니다.
5. 글루텐은 근육과 신체의 효소를 구성하는 필수 아미노산의 공급원입니다.

글루텐은 셀리악병(celiac disease)이라고 불리는 질병인 유전적 글루텐 불내증이 있는 사람들에게만 위험합니다. 이 질병은 유전됩니다. 셀리악병 환자에게는 글루텐 프리 식단이 처방됩니다.

글루텐 단백질의 또 다른 불쾌한 특성은 불안정한 면역 상태를 가진 환자에게 알레르기를 일으킬 수 있다는 것입니다. 알레르기는 일반적으로 한 가지 유형의 글루텐 단백질에만 발생합니다. 밀 글루텐에 알레르기가 있는 경우 호밀, 보리 및 기타 곡물로 만든 제품을 섭취할 때 알레르기가 나타나지 않습니다. 글루텐 알레르기는 일시적입니다. 더 자주 체질이 있는 어린이의 어린 시절에 나타나며 사춘기와 면역체계가 안정화된 후에는 중단됩니다.

체강 질병의 위험

의사들은 실제 복강병과 복강병 증후군을 구별합니다.진정한 셀리악병은 우세한 방식으로 유전됩니다. 즉, 부모 중 한 명이 글루텐 불내증을 갖고 있다면 모든 자녀가 이 질환을 갖게 됩니다.

진정한 셀리악병은 치료할 수 없으며, 환자는 평생 식단을 따라야 합니다. 셀리악병 증후군은 이 질병에 대한 유전적 소인이 없을 때 발생합니다.

체강 질병 증후군의 원인:

• 소장의 발달 이상;
• 장 감염;
• 항생제 및 화학 요법 약물의 장기간 사용;
• 소장암.

셀리악병은 기저질환이 치유되고 장 기능이 정상화되면 사라집니다.

이러한 질병에서는 음식과 함께 섭취되는 영양소, 비타민 및 미량 원소의 흡수가 손상됩니다. 이로 인해 수반되는 병리가 발생합니다.

• 뼈 취약성, 심장 및 혈관 근육을 포함한 근이영양증;
• 비타민 결핍증;
• 신경 섬유의 영양 장애, 뇌 및 척수의 기능 장애;
• 빈혈증;
• 치아 손실, 잇몸 출혈;
• 탈모, 부서지기 쉬운 손톱, 건조한 피부;
• 면역력 저하, 감염에 대한 감수성.

글루텐 프리 식단을 따르지 않으면, 셀리악병 및 셀리악병 증후군 환자는 수반되는 질병 및 이영양증이 발생한 후 심각한 전염병으로 사망합니다. 영양분이 없는 신체는 병원성 미생물로부터 스스로를 보호할 수 없기 때문입니다.

글루텐 불내증을 확인하는 방법

부모 중 한 명이 체강 질병을 앓고 있다면, 당신도 그 질병을 앓고 있는 것입니다.

주목! 체강 질병의 증상이 하나 이상 발견되면 진단을 명확히 하기 위해 의학적 도움을 받으십시오.

글루텐 불내증의 증상:

• 배변에 대한 충동 증가;
• 대변은 양이 많고 거품이 많고 밝은 색이며 자극적인 냄새가 납니다.
• 장 기능을 정상화하는 약물을 복용해도 대변 문제는 사라지지 않습니다.
• 혼수 상태와 창백함이 관찰됩니다.
• 체중이 감소하고 식욕이 상실됩니다.
• 불면증, 신경증, 스트레스가 나타납니다.
• hypovitaminosis의 증상이 관찰됩니다 - 피부, 머리카락, 잇몸 출혈, 치아 손실 문제;
• 전염병 사례가 증가하고 있습니다.
• 뼈의 취약성이 증가합니다.

글루텐 불내증은 알레르기성 성격을 가질 수 있습니다. 이 경우 글루텐이 함유된 식품을 섭취한 후 알레르기 증상이 관찰됩니다.

글루텐 알레르기의 증상:

• 피부 가려움증;
• 발적, 피부 발진;
• 타액 분비 증가, 콧물 증가;
• 글루텐 음식을 먹은 후 복부 불쾌감을 느낍니다.

알레르기가 있는 경우 정상적인 배변이 유지되며 비타민 결핍증 및 면역력 약화의 징후가 발생하지 않습니다. 글루텐 알레르기는 다른 유형의 알레르기 질환과 마찬가지로 항알레르기 약물을 복용하여 조절할 수 있습니다.

주목! 알레르기 유형을 명확히하고 적절한 치료를 처방하려면 면역학자에게 문의하십시오.

글루텐에 대한 의사의 의견

전문가들은 셀리악병이나 글루텐 알레르기를 앓지 않는 사람들이 글루텐 함유 식품을 섭취하는 것의 위험성을 인식하지 못합니다.

뉴욕 컬럼비아 대학 의료 센터의 소아 위장병 전문의인 Reilly N.은 다음과 같이 말했습니다. “글루텐의 완전한 제거는 소아 지방변증 환자에게만 필요합니다. 건강한 사람들에게 글루텐은 음식 역할을 합니다. 건강한 사람들을 위한 글루텐 프리 식단은 비만, 비타민 및 미량원소 결핍을 유발할 것입니다.”

위장병 전문의 Alexey P.: “글루텐은 독이 아닙니다. 글루텐 섭취의 문제는 과장되었습니다.체강 질병이나 글루텐 알레르기가 없는 사람에게는 해를 끼칠 수 없습니다.”

Marina A, 영양사, 알레르기 면역학자: “유전 질환(셀리악병)이 없는 한 성인의 글루텐 불내증은 일시적입니다. 위장관이 정상화된 후에는 식단을 따를 필요가 없습니다.”

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결론

모든 곡물과 마찬가지로 호밀에는 글루텐이 포함되어 있습니다. 그러나 호밀 제품을 피하지 마십시오. 글루텐은 소아지방변증이나 글루텐 알레르기 진단을 받지 않은 사람들에게 건강상의 이점을 제공합니다.

글루텐 단백질의 유해성은 과장되었습니다. 건강에 대한 두려움으로 인해 이 물질에 대한 신화와 우화가 생겨났습니다.

건강 검진 없이 스스로 '글루텐 불내증'이라고 진단해서는 안 되며, 의사의 지시가 없는 한 글루텐 프리 다이어트를 해서도 안 됩니다. 건강을 유지하려면 식단을 다양하게 유지해야 합니다.